Name: Chevreuil au four: Épaule braisé lentement
Prep time: 25 min
Cook time: 4 h

Notre recette est excellente pour le rôti du dimanche, le plus grand moment culinaire de la semaine. Cette cuisson rappelle la cuisine de nos grands-mères, pleine d’arômes chaleureux : de savoureux plats conviviaux qui mijotent longuement à feu doux et à couvert. Ils peuvent être préparés la veille, sans surveillance particulière, et réchauffés le lendemain : ils n’en seront que meilleurs.

Cette recette est mieux réussie si vous avez un chevreuil plus jeune. Les plus âgées sont aussi bon mais il vous faudra doubler le le temps de cuisson afin d’avoir une viande tendre.

Parer et dégraisser un peu … mais pas trop

Comparé à une épaule d’agneau ou celle de boeuf, l’épaule de chevreuil est considérablement plus maigre. Il y a beaucoup de gens qui ne font que de saucisses avec cette coupe de viande parce qu’elle est trop dure. Pourtant sa forte teneur en graisse et en tissu conjonctif fait que l’épaule se prépare idéalement en plats braisés.

En préparant l’épaule, retirez surtout les membranes épaisses, les nerfs et les parties très dures. Il n’est pas nécessaire de parer la viande à l’excès. Je préfère conserver une partie du gras et du tissu conjonctif : pendant la cuisson lente, ils contribuent à garder la viande moelleuse et à donner du goût au jus de cuisson.

Dans la vidéo ci-dessous, je vous montre comment je pare une pièce de chevreuil avant de la cuisiner.

Épaule de chevreuil : 3 heures ou 4 heures de cuisson ?

Pour une épaule qui se tient encore et peut être découpée en morceaux, comptez environ 3 heures de cuisson lente.
Si vous préférez une viande très tendre qui s’effiloche facilement à la fourchette, prolongez la cuisson d’environ 1 heure. La durée exacte dépend toutefois de la taille de l’épaule : vérifiez la viande en cours de cuisson plutôt que de vous fier uniquement au chronomètre.
Pendant toute la cuisson, gardez la cocotte couverte et vérifiez qu’il reste suffisamment de liquide au fond.

Recette: Épaule de chevreuil braisé lentement

PRÉPARATION: 25 min | CUISSON: 4 H | PORTIONS: 6-8

Épaule de chevreuil au four. Une coupe de chevreuil à forte teneur en gras et en tissu conjonctif fait que l’épaule se prépare idéalement en plats braisés.

Ingrédients

Épaule de chevreuil avec os ( ~ 2 kg)
Huile d’olive
1 bouteille de vin rouge
500 ml bouillon de boeuf, chaud ( ou fond de gibier maison )
1 c. à soupe sauge, hachée
3 c. à soupe romarin
2 branches thym frais
Sel et poivre

Préparation

Préchauffer le four à 450° F .
Masser le chevreuil avec une quantité généreuse d’huile d’olive, de sel et de poivre. Déposer l’épaule dans le four et faites-le dorer environ 30-40 minutes. Quand il a une couleur bien doré, retirez-le dans une assiette.
Baisser la température du four à 300 ° F.
Mettre le de vin dans la cocotte et gratter le fond avec une cuillère en bois pour enlever tous les morceaux de viandes collés.
Mélanger les herbes et un peu de sel dans le vin et remettez l’épaule dans la cocotte. Submergez la viande à mi-hauteur, si le liquide n’est pas assez haut, ajoutez-y un peu d’eau.
Faire rôtir 3 heures au four. Si vous voulez que la viande se défasse à la fourchette il lui faudra 1 heure de plus dans le four.
Pour donner une belle croûte, augmenter la température à 425° F enlever le couvercle et remettez la viande pour environ 20 minutes.
Servir la viande avec beaucoup de sauce au dessus avec une purée de pomme de terre.