Côtes de sanglier en ragoût au rhum et topinambours rôtis

Ingrédients

4 portions

• 800 g de côtes de sanglier
• 1 carotte coupée en dés
• 4 échalotes hachées finement
• 1 oignon coupé en dés
• 2 branches de céleri
• 1 tête d’ail coupée en deux sur l’épaisseur
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• 1 c. à thé de poivre en grain
• 2 c. à soupe d’huile végétale
• 2 c. à soupe d’ail haché
• 125 ml de sirop d’érable
• 500 ml de rhum ( non épicé)
• 2 L de fond de gibier ou de boeuf
• 1 kg de topinambours lavés et coupés en deux

Préparation

1. Dans une grande casserole, mettre les côtes levées, la carotte, l’oignon, le céleri, l’ail, le laurier, le thym et le poivre. Mouiller d’eau jusqu’à la hauteur de la viande. À feu moyen-vif, porter à ébullition, écumer, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes. Retirer les côtes de sanglier de la casserole et les déposer dans un plat à gratin.
2. Préchauffer le four à 150 °C ( 300 °F).
3. Dans un faitout, chauffer l’huile et faire revenir les échalotes et l’ail à feu doux pendant 3 minutes. Déglacer avec le sirop d’érable et cuire à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter le rhum et laisser réduire de moitié. Ajouter le fonds de gibier, augmenter le feu à moyen-vif et porter à ébullition. Verser la sauce sur les côtes de sanglier, couvrir et cuire au four de 4 à 5 heures ou jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os.
4. Dans un bol, mélanger les topinambours avec l’huile, saler et poivrer. Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier d’aluminium. Rôtir au four 20 à 25 minutes avec les côtes levées. Sinon séparément 15 min à 200 °C.