Considéré comme un gibier, le lièvre a une chair plus maigre et foncée d’une saveur plus prononcée que le lapin. Afin de l’honorer on vous propose cinq recettes gourmandes qui mettront l’eau à la bouche pour toutes les occasions.
Modes de cuisson
Le lièvre supporte un grand nombre de modes de cuisson. Un seul truc à retenir – sa chair du lièvre s’assèche facilement. C’est pourquoi on le cuit souvent dans un liquide ou on recommande de le barder ou de le badigeonner de gras avant la cuisson.
Avant de cuire le lièvre, il faut le laver et le mettre à tremper quelques heures dans de l’eau fraîche légèrement salée. La saumure attendrit la chair tout en rehaussant sa saveur.
Pour attendrir la viande, sa marinade doit contenir un ingrédient acide ( vin rouge ou blanc, jus de citron, vinaigre) et de l’huile; on y ajoute des légumes et aromates au choix.
Type de cuisson par coupe
| Coupe de viande | Sauter | Braiser ou en civet | Rôtir | Ragoût |
|---|---|---|---|---|
| Rognons | ✔️ | |||
| Foie | ✔️ | ✔️ | ||
| Cuisses | ✔️ | ✔️ | ✔️ | |
| Râble | ✔️ | ✔️ | ||
| Double carré | ✔️ | |||
| Épaules | ✔️ | ✔️ | ✔️ | |
| Basses côtes | ✔️ |
Recette : Lièvre rôti à la crème
Cuisson: 1 heure | Portions : 4 | Calories: 590
Napper de sauce à la fine champagne avant de servir. Petit secret: pour pouvoir en piquer le lièvre sans difficulté, coupez le lard en très minces bâtonnets.
Ingrédients
- 1 râble de lièvre
- 60 g de beurre
- 1 c. à soupe d’huile
- 1/2 verre de fine champagne
- 200 ml de crème épaisse
- 1/2 citron
- 50 g de lard en morceaux
- Set et poivre
Préparation
- Prenez un beau râble de lièvre, piquez-le de petits morceau de lard, saler et poivrez.
- Mettez le râble ainsi prépare dan sur plat allant au four.
- Parsemez de 40 g de beurre et arrosez avec l’huile.
- Enfournez dans le four chaud à une température de 240° C ( 460 °F). Laissez cuire 1 heure en arrosant souvent.
- Une fois cuit, mettes le râble sur un plat chaud et versez dans un plat de cuisson le demi-verre de fine champagne. Mettez-y le feu pour réduire de moitié.
- Quand la flamme est éteinte, ajoutez vivement la crème fraîche et poivrez.
- Remettez sur le feu 2 min.
- Au moment de servir, liez avec le restant du beurre et le jus de citron.
- Servez très chaud le lièvre nappé de cette sauce.
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Les valeurs nutritives du lièvre rôti
La chair de lièvre est riche en protéines, vitamines du complexe B, calcium et potassium. C’est également une bonne source de fer et phosphore.
Par 100 g de viande rôti vous trouverez 29 g de protéines, 8 g de matière grasses, 821 mg de cholestérol et 197 calories.
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