Saucisse de sanglier, chevreuil ou autre gibier – 5 Recettes

Ingrédients

• 3 kg de chevreuil réfrigéré, grossièrement haché
• 1 kg de soc de porc réfrigéré, finement moulu
• ½ tasse de vinaigre de vin rouge
• ¼ tasse de sel casher
• 3 c. à soupe de paprika
• 2 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
• 2 c. à soupe d’oignon en poudre
• 2 c. à soupe de graines de fenouil
• 1 c. à soupe de marjolaine séchée
• 2 c. à soupe de romarin frais haché
• 1 c. à soupe de thym frais haché
• 2 c. à café de flocons de piment rouge
• 2 c. à café de poivre de Cayenne
• 10 gousses d’ail, hachées
• Boyau de porc, pour la farce (facultatif)

Préparation

• Dans un grand bol, mélangez la venaison, le porc et le vinaigre en vous servant de vos mains pour bien mélanger.
• Pour préparer le mélange d’épices : dans un petit bol, fouettez le sel, le paprika, le poivre noir, la poudre d’oignon, les graines de fenouil, la marjolaine, le romarin, le thym, les flocons de piment rouge et le poivre de Cayenne.
• Incorporez l’ail.
• Saupoudrez le mélange d’épices sur le mélange de viande. Puis utilisez vos mains pour bien mélanger.
• Faites farcir le mélange de saucisses dans le boyau de porc. Ou façonnez en palets.

Ingrédients

• 2 kg de soc de sanglier, désossé et coupé en dés, et réfrigéré
• 1 ½ tasse de jalapeños coupés en dés
• 2 tasses en dés (¼ de pouce)
• Fromage cheddar
• 2 tasses d’oignon finement haché
• ½ tasse d’ail haché
• 3 c. à soupe de paprika
• 3 c. à soupe de sel casher
• Boyaux de porc, pour la farce (facultatif)

Préparation de la saucisse de sanglier

• Dans un grand bol, ajoutez le sanglier, les jalapeños et le fromage Cheddar. Passez le mélange dans le hachoir.
• Incorporez l’oignon, l’ail, le paprika et le sel. Passez à nouveau le mélange dans le hachoir.
• Faites farcir la saucisse dans le boyau, ou façonner des galettes.

Ingrédients

• 2 kg de chevreuil
• 450 g de graisse de porc
• 34 g de sel casher, environ 3 c. à soupe
• 15 g de sucre, environ 1 c. à soupe
• 6 gousses d’ail, hachées
• 6 g d’origan, environ 2 c. à soupe
• 5 g de cumin moulu, environ 2 c. à café
• 3 g de poudre de chipotle, environ 1 c. à café bombée
• 5 g de poivre de Cayenne, 1 c. à soupe
• 28 g de poudre de piment pasilla, ancho ou mulato, environ 3 c. à soupe (facultatif)
• 2 c. à soupe de pâte de roucou
• ¼ tasse de tequila (le moins cher)
• ¼ tasse de vinaigre de vin rouge ou de jus de citron vert
• Boyaux de porc

Préparation

Étape 1

• Coupez la viande et la graisse en morceaux (adaptés à votre hachoir à viande).
• Mélangez le sel, le sucre et toutes les épices sèches avec la viande et la graisse.
• Mélangez bien avec vos mains.
• Laissez refroidir jusqu’à ce qu’il soit presque gelé, en le mettant au congélateur pendant environ une heure.

Étape 2

• Sortez environ 10 à 15 pieds de boyaux de porc, et faites-les tremper dans de l’eau tiède. Si vous en ressentez le besoin, faites-y couler de l’eau pour vérifier s’il y a des crevaisons ou des points faibles.
• Mélangez la tequila et le vinaigre avec la pâte de Roucou, et mettez-la au réfrigérateur.
• Broyez le mélange de viande dans votre hachoir à viande, à l’aide d’une matrice moyenne – environ 6,5 mm. Si la température de votre cuisine est élevée, placez le bol dédié à la viande hachée dans un autre bol de glace. Et ce, pour le garder froid. Assurez-vous que le mélange de viande est très froid avant de passer à l’étape suivante. L’idéal est que la température soit entre -2,3 °C (28 °F) et 1,7 °C (35 °F).

Étape 3

• Ajoutez le mélange tequila – Roucou et mélangez bien soit à l’aide d’un KitchenAid ou d’un autre batteur sur socle à basse température pendant 60 à 90 secondes, soit avec vos mains (très propres). Une fois bien mélangé, remettez-le au réfrigérateur.
• Faites farcir les saucisses dans les boyaux en une seule fois. Pour les tordre en saucisses individuelles, attachez une extrémité de la bobine que vous venez de faire. Pincez les liens avec vos deux mains et faites rouler le lien entre les deux avancez-les plusieurs fois. Descendez la bobine et répétez, mais cette fois, reculez plusieurs fois. Répétez jusqu’à ce que vous fassiez toute la bobine. Ou encore vous pouvez les attacher avec de la ficelle de boucher.
• Maintenant, regardez les liens, qui auront probablement des poches d’air. Utilisez une aiguille stérile ou un pique-saucisse (allumez-le dans la flamme de votre cuisinière) pour percer le boîtier sur toutes les poches d’air. Compressez doucement les maillons ensemble pour faire sortir les poches d’air et faites tourner les maillons un peu plus pour les serrer. Vous y habituerez avec la pratique.

Étape 4

• Suspendez les saucisses dans un endroit frais jusqu’à 4 heures (plus il fait froid, plus vous pouvez les suspendre longtemps). S’il fait chaud, suspendez-les une heure seulement. Une fois qu’ils ont un peu séché, mettez-les au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Ils se conserveront au moins une semaine au réfrigérateur. Si vous congelez les saucisses, attendez un jour avant de le faire. Cela resserrera les saucisses et les aidera à conserver leur forme dans le congélateur.

Ingrédients

• 2 kg de chevreuil
• 454 g de lard de porc
• 51 g de sel
• 6 g Insta-Cure No. 2
• 1 c. à soupe de poivre noir grossièrement moulu
• 2 c. à soupe de romarin frais haché
• ⅓ tasse de vin rouge
• ¼ tasse d’eau distillée
• 20 g de culture starter FRM-52 ou culture T-SPX
• Boyaux de porc, de préférence de 38 à 42 mm de largeur

Préparation

Étape 1

• Commencez par déposer ½ à ⅔ livre de chevreuil et coupez-le en petits dés.
• Faites de même pour ¼ de livre de graisse. Cela fait varier la mouture dans la saucisse de très fine à épaisse. Vous pouvez tout faire passer dans le hachoir si vous n’aimez pas voir de gros morceaux de graisse dans votre salami.
• Coupez le reste de graisse et de viande en morceaux qui rentreront dans votre hachoir.
• Coupez autant de tendon et de peau que vous le pouvez.
• Mettez la graisse en dés et en morceaux dans des récipients séparés au réfrigérateur.
• Mélangez le sel et le sel de salaison seulement avec la viande.
• Placez-la au réfrigérateur pendant la nuit, en séparant les morceaux coupés en dés et en morceaux. Ce repos nocturne aide à développer la myosine, ce qui vous donne une liaison plus serrée lorsque vous bourrez les liens.

Étape 2

• Le lendemain, mettez la graisse et votre matériel de broyage – lame, filière grossière et fine, etc. – au congélateur.
• Mélangez l’ail, le romarin et la moitié du poivre noir dans la viande que vous prévoyez hacher. Mettez ça aussi au congélateur.
• Laissez tout refroidir jusqu’à ce que la viande atteigne environ -1,11 °C environ. Il ne gèlera pas grâce au sel. Normalement, cela prend environ 90 minutes.
• Pendant que vous attendez, faites tremper environ 15 pieds de boyaux de porc dans un bol d’eau tiède et mettez le vin rouge au réfrigérateur.
• Lorsque la viande et la graisse sont froides, sortez-les et mélangez, mais gardez les dés de viande et la graisse séparément pour le moment.
• Broyez ½ à ⅔ du mélange à travers la filière grossière du broyeur, environ 8 à 10 mm.
• Broyez le reste à travers la fine filière, environ 4,5 mm, pour varier la mouture. Cela donne une meilleure texture. Vous pouvez faire ¾ fin et ¼ grossier. Si vous pouvez viser la variabilité, c’est très bien.
• Mettez la viande et le lard au congélateur pendant que vous nettoyez. Et faites dissoudre la culture starter avec l’eau distillée.

Étape 3

• Lorsque le mélange de viande est d’une température inférieure à 2 °C, vous pouvez le mélanger. Je mets le mélange dans un grand bac en plastique avec la graisse et la viande coupées en dés, le poivre noir restant, le vin rouge et le mélange de culture starter, et je mélange à la main pendant environ 2 minutes.
• Si vous faites cela, vous saurez que le mélange est suffisamment froid si vos mains vous font mal en mélangeant. Ou, vous pouvez tout mettre dans un grand batteur sur socle et mélanger à feu doux pendant 90 secondes à 2 minutes. Mais il est préférable de mélanger avec la main.
• Mettez la saucisse au réfrigérateur pendant que vous nettoyez.
• Faites couler de l’eau propre dans vos boîtiers pour les rincer et voir si vous avez des fuites.
• Coupez des longueurs de tubage d’environ deux pieds de long, et remettez-les toutes sauf une dans l’eau.
• Enfilez-en un sur votre poussoir à saucisses.

Étape 4

• Emballez la saucisse dans votre poussoir et préparez-vous à faire le salami.
• Laissez 4 à 6 pouces de boyau pendre du bord du farci à la manière d’une “queue” : vous l’utiliserez pour attacher légèrement le salami.
• Commencez à travailler la viande dans le boyau, en utilisant vos doigts pour chasser l’air du boyau et pour réguler le débit.
• Les liens droits d’environ un pied de long sont préférables. Retirez le lien du poussoir et répétez avec le reste du boyau et de la saucisse.

Étape 5

• Maintenant, compressez doucement la viande dans chaque boyau, en surveillant les bulles d’air.
• Faites chauffer une aiguille ou un pique-saucisses dans les flammes de votre poêle pour le stériliser, et piquez les maillons pour laisser sortir l’air emprisonné.
• Attachez les deux extrémités du lien dans un nœud double ou triple.
• Attachez une boucle de ficelle de cuisine à une extrémité, en vous assurant que le nœud de la ficelle est sous le nœud de l’enveloppe que vous venez de faire. Cela empêchera la ficelle de glisser.
• Accrochez vos saucisses à des crochets en “S” ou à un support en bois.

Étape 6

• Pour faire fermenter vos liens, vous devez les garder au chaud et humides.
• Pour ce faire, placez un humidificateur sous les saucisses suspendues, puis enfermez le tout au moyen de gros sacs à ordures que vous aurez tranchés à une extrémité.
• Utilisez, si possible, un pulvérisateur d’eau pour vaporiser vos saucisses plusieurs fois par jour. Cela empêche le durcissement du boîtier.
• Gardez vos saucisses suspendues à température ambiante (18 °C à 27 °C) dans environ 85 % d’humidité pendant 2 à 3 jours.

Étape 7

• Maintenant, vous devez sécher vos saucisses et les transformer en salami.
• Accrochez-les dans un endroit qui est d’environ 10 °C à 16 °C avec environ 80 à 90 pour cent d’humidité.
• Dans la plupart des cas, vous devrez mettre un humidificateur sous vos liens.
• Vous pouvez également vaporiser d’eau 1 fois/jour pendant les 2 premières semaines.
• Après la première semaine de suspension, baissez l’humidité à 70 à 80 %.
• La troisième semaine, baissez-le à nouveau à 65 à 70 % et maintenez-le jusqu’à ce que 4 à 10 semaines se soient écoulées depuis que le salami est entré dans la chambre.

Ingrédients

• 2 kg de chevreuil
• 454 g de lard de porc
• 51 g de sel
• 6 g Insta Cure N°2
• 12 g de dextrose (sucre si vous ne pouvez pas vous en procurer)
• 1 c. à soupe de poivre noir concassé
• 3 c. à soupe de paprika fumé
• 1 c. à café d’origan séché
• ⅓ tasse de xérès ou de vin blanc
• ¼ tasse d’eau distillée
• 10 g de culture starter T-SPX ou FRM-52
• Boyaux de porc, de préférence 38-42 de large.

Préparation

Étape 1

• Coupez la viande et la graisse en morceaux qui rentreront dans votre hachoir.
• Coupez autant de tendon et de peau que vous le pouvez.
• Mettez la graisse dans un récipient au réfrigérateur.
• Mélangez le dextrose, le sel et le sel de salaison avec la viande, et mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit. Cela aide à développer la myosine, ce qui vous donnera une liaison plus serrée lorsque vous bourrerez les liens plus tard.

Étape 2

• Le lendemain, mettez votre équipement de broyage-lame, matrice grossière et fine, etc. – au congélateur.
• Mélangez les épices avec la viande et la graisse.
• Mettez le mélange dans le congélateur, et laissez tout refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne environ -1 °C environ. Il ne gèlera pas à cause du sel. Normalement, cela prend environ 90 minutes.
• Pendant que vous attendez, faites tremper environ 15 pieds de boyaux de porc dans un bol d’eau tiède, et mettez le xérès au réfrigérateur.

Étape 3

• Lorsque la viande et la graisse sont froides, sortez-les et broyez-les à travers la matrice grossière du hachoir. Vous pouvez utiliser une plaque de 10 mm.
• Testez la température du mélange, et s’il fait 1.66 °C ou moins, continuez et broyez à nouveau la moitié du mélange à travers une matrice fine, comme un 4,5 mm ou quelque chose de similaire.
• S’il fait plus chaud que 1.66 °C, remettez le mélange au congélateur pour qu’il refroidisse. Cela peut prendre environ 1 heure si vous avez trop laissé la viande chauffer.

Étape 4

• Une fois la saucisse broyée, testez à nouveau la température pour vous assurer qu’elle est de 1.66 °C ou moins.
• Il est préférable de refroidir le mélange jusqu’à 28 F à 32 F pour cette prochaine étape. Refroidissez le mélange, et quand il est assez froid, sortez-le et ajoutez le sherry et le mélange de culture eau-starter.
• Maintenant, mélangez et pétrissez le tout dans un grand bol avec vos mains (très propres) pendant 2 bonnes minutes. Faites en sorte que tout s’émulsionne.

Étape 5

• Faites farcir la saucisse dans les boyaux de porc.
• Pour cette saucisse, privilégiez les longs anneaux – vous finirez par attacher les extrémités ensemble.
• Faites d’abord de longs liens d’environ 2 pieds de long, avec beaucoup de gaine supplémentaire de chaque côté. Faites cela avec toutes les saucisses avant de continuer.

Étape 6

• Lorsque vous êtes prêt, compressez doucement les maillons longs pour remplir le boîtier.
• Gardez un œil sur les poches d’air.
• Utilisez une aiguille stérile ou un pique-saucisse (allumez-le dans la flamme de votre cuisinière) pour percer le boîtier sur toutes les poches d’air.
• Compressez doucement les liens ensemble pour faire sortir les poches d’air. Cela demande de la pratique.
• Attachez les extrémités du boîtier ensemble dans un double ou triple nœud.

Étape 7

• Accrochez les maillons à un portant, par exemple. Vous pouvez utiliser des anneaux en “S” pour les accrocher aux tringles du porte-vêtements.
• Maintenant, vous devez faire fermenter vos liens, en les gardant au chaud et humides.
• Pour ce faire, placez un humidificateur sous les saucisses suspendues, puis enfermez le tout avec de gros sacs de poubelle que vous aurez tranchés à une extrémité.
• Utilisez également un pulvérisateur d’eau pour vaporiser vos saucisses plusieurs fois par jour. Cela empêche les boyaux de durcir.
• Gardez vos saucisses suspendues à température ambiante (18.33 °C à 26.66 °C) pendant deux jours.

Étape 8

• Maintenant, vous devez sécher vos saucisses et les transformer en salami. Accrochez-les dans un endroit qui est d’environ 10 °C à 16 °C avec environ 80 à 90 pour cent d’humidité.
• Dans la plupart des cas, vous devrez mettre un humidificateur sous vos liens.
• Vous pouvez les vaporiser également d’eau une fois par jour pendant les 2 premières semaines.
• Après la première semaine de suspension, baissez l’humidité à 70 à 80 %. La troisième semaine, baissez-la à nouveau à 65 à 70 %, et maintenez-la jusqu’à ce qu’un total de 4 à 8 semaines se soit écoulé depuis que le salami est entré dans la chambre.

Ingrédients

• 2 kg de chevreuil
• 454 g de graisse de porc
• 33 g de sel casher (environ 2 c. à soupe)
• 3 g Insta Cure N ° 1 (facultatif)
• 15 g de baies de genièvre moulues (environ une c. à soupe)
• 25 g de sauge fraîche hachée (2 c. à soupe)
• 1 c. à soupe de poivre noir moulu
• 3 g de graines de céleri (environ ½ c. à café)
• ¼ tasse de gin
• ¼ tasse d’eau froide
• Boyaux de porc

Préparation

Étape 1

• Hachez la venaison et la graisse de porc en morceaux de 1 pouce, ou à la taille dont vous avez besoin pour les faire entrer dans votre hachoir.
• Étape d’expert : mélangez le sel et le sel de salaison uniquement avec la viande – pas la graisse ou tout autre ingrédient – et réfrigérez pendant la nuit. Cela aide à développer la myosine, qui aide à mieux lier la saucisse plus tard.

Étape 2

• Sortez environ 10 à 15 pieds de boyaux de porc et faites-les tremper dans de l’eau tiède.
• Si vous en ressentez le besoin, faites couler de l’eau dans les boyaux pour vérifier s’il y a des crevaisons ou des points faibles.
• Si vous ne l’avez pas déjà fait, mélangez bien le sel, le sel de salaison, les herbes et les épices avec la viande.
• Refroidissez la viande et la graisse jusqu’à ce qu’elles soient presque congelées en les mettant au congélateur pendant 1 heure ou 2.

Étape 3

• Broyez à travers votre hachoir à viande à l’aide de la matrice grossière. Une matrice de 8 mm ou de 10 mm est idéale.
• Si la température ambiante dépasse 21 °C, placez le bol pour la viande hachée dans un autre bol de glace pour le garder froid.
• Mais si le mélange est toujours en dessous de 3.3 °C, vous pouvez moudre une seconde fois à travers la fine couche.
• Si le mélange de viande est trop chaud, mettez-le au congélateur pour refroidir et mettez les pièces amovibles du hachoir (lame, filière, trémie, etc.) au réfrigérateur pour rester au frais.
• Nettoyez le reste du moulin et mettez-le au congélateur. Attention : ne moudre que lorsque la viande est très froide, environ 0 °C.

Étape 4

• Ajoutez le gin et l’eau froide.
• Mélangez à l’aide d’un KitchenAid ou d’un autre batteur sur socle à basse température, pendant 60 à 90 secondes ou avec vos mains (très propres) si vous le pouvez.

Étape 5

• Maintenant, regardez les liens, qui auront probablement des poches d’air.
• Utilisez une aiguille stérile ou un pique-saucisse (allumez-le dans la flamme de votre cuisinière) pour percer le boîtier sur toutes les poches d’air.
• Compressez doucement les maillons ensemble pour faire sortir les poches d’air.
• Faites tourner les maillons un peu plus pour les serrer, cela demande de la pratique.

Étape 6

• Accrochez les saucisses dans un endroit frais.
• À température ambiante normale, suspendez-les pendant 2 heures. Mais si vous avez un endroit où les températures se situent entre 0.5 °C et 4.4 °C, accrochez-les pendant une journée.
• Une fois que les liens ont un peu séché, mettez-les au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Ils se conserveront une semaine.
• Vous pouvez également fumer ces saucisses à une température interne de 60 °C, et elles se conserveront environ 10 jours. Ils se congèlent également très bien.