Préparation: 24 Heures | Cuisson: 3 Heures | Portions: 8
On met à l’honneur le chevreuil, à travers de cette recette de civet de chevreuil.
La réussite de ce plat passe par la Marinade !
Faire un bon civet de chevreuil demande de la patience : faites mariner votre viande la veille. L’une des clés de réussite du civet de chevreuil, c’est la marinade qui va permettre d’attendrir la viande.
Réalisez une expérience qui prend un tout autre sens pour les gourmets et les amateurs de la gastronomie de bois! Une recette grand mère avec une saveur puissante de venaison.
Recette : Civet de chevreuil
Ingrédients pour la marinade
- 2 oignons
- 1 branche céleri coupé en longueur
- 2 gousses d’ail
- Thym
- Feuilles de laurier
- Poivre noir en grains
- 1 clou de girofle
- Persil
- Huile d’olive
- Liqueur d’Armagnac ( 70 ml)
- Vin rouge (Bourgogne, ou Côtes du Rhône) ( 500 ml)
Ingrédients pour la cuisson du civet
- 1.5 kg viande de chevreuil ( coupée en cubes )
- Huile
- Sel
- 3 Carottes ( coupée en ronds )
- 1 branche de céleri
- 300 g champignons: chanterelles, pieds de mouton ou simplement des champignons de Paris
- 1 oignons moyens
- 20 petits oignons
- 3 gousses d’ail
- Bouquet garni. Comme pour le pot au feu ou pour une bonne blanquette: le bouquet garni est indispensable
- Baies de genièvre
- Optionnel: Un peu de sang de la bête ou du sang de porc ou un peu de boudin noir. Le sang est facultatif, mais on en met traditionnellement dans un civet pour lier la sauce.
Préparation
Étape 1: Mariner la viande
- Mélanger les ingrédients de la marinade : Éplucher et couper la carottes en fines rondelles, émincer l’oignon, couper la branche de céleri en longueur, faire des fines lamelles avec deux gousses d’ail, et mettre tout ça avec la viande, le thym, le laurier, les grains de poivre, le clou de girofle, le persil, l’huile d’olive, un verre à liqueur d’Armagnac, recouvrir de vin rouge.
- Mettre un couvercle sur le récipient utilisé et laisser reposer au moins une nuit.
- Faites mariner la viande plus ou moins longtemps, selon l’âge : un jour pour un chevreuil de 1 à 2 ans, et 48 heures pour un chevreuil de 4 à 6 ans.
- Aussi important, pour plus de tendreté ne pas saler la marinade. Le sel a tendance a durcir la viande, donc assaisonner seulement au moment de la cuisson.
Étape 2: Cuisson
- Éponger les morceaux de viande un à un dans du papier absorbant.
- Poser délicatement les moreaux au fond de la cocotte. Ne remuez pas! Frire la viande en portions, de sorte que la viande soit rapidement recouverte d’une croûte et non pas cuite dans son propre jus. Frire 1-2 minutes de chaque coté jusqu’à coloration dorée.
- Si vous voulez que votre civet aille du goût: Faut pas couper vos légumes trop fins. À feu vif, faites revenir la garniture avec la viande, afin que les légumes se gorgent de sucre et de saveur.
- Lorsque ça a une jolie couleur, éteindre le feu, arroser avec de l’Armagnac et faire flamber en remuant.
- Ajouter une gousse d’ail écrasée, refaire un peu cuire à feu fort puis à feu moyen 2 min, et mouiller la viande avec le vin rouge de la marinade et un peu d’eau, pour que ça recouvre bien tout. Ajouter du sel, du poivre, du quatre-épices, le bouquet garni, et faire cuire doucement vingt minutes.
- Pendant ces 20 minutes, faire rissoler à la poêle les petits oignons, et les rajouter dans la cocotte lorsqu’ils sont bien dorés. Laisser mijoter 2 heures.
- Apres 2 heures, ajouter les champignons coupé en quarts et laisser mijoter 20 minutes.
- Optionnel: Ajouter le sang à la fin (ou le boudin noir sans la peau) dans la cocotte, bien mélanger en chauffant doucement (le sang ne doit pas bouillir) et ça donne la sauce grand veneur. Suivez notre recette Sauce grand veneur pour toutes les étapes détaillés.
Valeur Nutritive par Portion
721 Calories | 37.8 g Protéines | 25 mg Fer | 413 mg Sodium
Accompagnement : le vin et les à-côtés
Les Gnocchis, les spätzle ou les légumes se marie idéalement avec la sauce du civet. Vous pouvez vous inspirer aussi dans nos recettes de garnitures ci-dessus:
Lièvre à la Royale | La haute cuisine chez vous | Recette Chasse Bête
Civet de lièvre | Recette maison de ChasseBête
La terrine de chevreuil à l’ancienne | Recette maison ChasseBête
Vins conseillés : Il vous faut un vin rouge corsé, puissant et parfumé: Bourgogne ou Côtes du Rhône.
Coupes de viande à prioriser
L’important est d’avoir des morceaux riches avec plein de collagène, qui se trouvent sur l’avant du chevreuil: le cou ou les épaules. Ces morceaux ont un bon mélange de parties maigres et de parties gras et gélatineuses.
Si vous trouvez que le gibier sauvage a une odeur repoussante, vous pouvez substituer avec de la viande de biche dont les saveurs sont moins prononcées.
Conserver le civet de chevreuil en bocaux
Vous pouvez conserver le civet de chevreuil pendant des mois, comme le faisaient nos grand mères dans des bocaux. Outre l’intérêt gastronomique, ce procédé présente de nombreux avantages comme le gain de temps et les économies réalisées !
Comment le faire ?
Une fois que la recette est cuite et très chaude, verser l’ensemble dans des bocaux en laissant 2 cm de bord.
Faire bouillir les caoutchouc dans une casserole d’eau, poser les caoutchoucs, fermer les bocaux.
Remplir le stérilisateur, mettre des linges tout autour des bocaux pour amortir les chocs pendant le bouillonnement de la stérilisation et les empêcher des remonter avec des pierres par dessus. Bien couvrir d’eau froide (ou tiède) les verrines, allumer, surveiller la montée en température et maintenir la température constante. Si il manque de l’eau en cours de stérilisation ajouter de l’eau bouillante (des verrines éclateront si vous ajoutez de l’eau froide).
Sécher, étiqueter et mettre dans le placard à l’abri de la lumière et de la chaleur et de l’humidité.
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