Préparation: 24 Heures | Cuisson: 3 Heures | Portions: 8
Le civet de chevreuil, c’est l’odeur d’un repas mijoté qui embaume la maison, la promesse d’une viande fondante et d’une sauce riche en arômes. Cette recette traditionnelle est un véritable hommage à la cuisine du terroir, un savoir-faire qui se transmet de génération en génération. Laissez-vous guider par cette préparation ancestrale et offrez à vos convives une expérience culinaire inoubliable.
L’Histoire du Civet de Chevreuil
Le civet de chevreuil trouve ses racines dans la cuisine médiévale où l’on mijotait les viandes de gibier avec du vin pour les attendrir. Autrefois réservé aux festins de la noblesse, il est aujourd’hui un plat incontournable des repas d’hiver et des tablées familiales.
La réussite de ce plat passe par la Marinade !
Faire un bon civet de chevreuil demande de la patience : faites mariner votre viande la veille. L’une des clés de réussite du civet de chevreuil, c’est la marinade qui va permettre d’attendrir la viande.
Réalisez une expérience qui prend un tout autre sens pour les gourmets et les amateurs de la gastronomie de bois! Une recette grand mère avec une saveur puissante de venaison.
Recette : Civet de chevreuil
Ingrédients pour la marinade
- 🧅 2 oignons, émincés
🌿 1 branche de céleri, coupée en longueur
🧄 2 gousses d’ail, écrasées
🌿 Thym (quelques brins)
🍃 2 feuilles de laurier
⚫ Poivre noir en grains (une pincée)
🌰 1 clou de girofle
🌿 Persil (haché)
🫒 Huile d’olive (1 c. à soupe)
Liqueur d’Armagnac – 70 ml
🍷 Vin rouge (Bourgogne ou Côtes
Ingrédients pour la cuisson du civet
- 1.5 kg viande de chevreuil ( coupée en cubes )
- Huile
- Sel
- 3 Carottes ( coupée en ronds )
- 1 branche de céleri
- 300 g champignons: chanterelles, pieds de mouton ou simplement des champignons de Paris
- 1 oignons moyens
- 20 petits oignons
- 3 gousses d’ail
- Bouquet garni. Comme pour le pot au feu ou pour une bonne blanquette: le bouquet garni est indispensable
- Baies de genièvre
- Optionnel: Un peu de sang de la bête ou du sang de porc ou un peu de boudin noir. Le sang est facultatif, mais on en met traditionnellement dans un civet pour lier la sauce.
Préparation
Étape 1: Mariner la viande
- Mélanger les ingrédients de la marinade : Éplucher et couper la carottes en fines rondelles, émincer l’oignon, couper la branche de céleri en longueur, faire des fines lamelles avec deux gousses d’ail, et mettre tout ça avec la viande, le thym, le laurier, les grains de poivre, le clou de girofle, le persil, l’huile d’olive, un verre à liqueur d’Armagnac, recouvrir de vin rouge.
- Mettre un couvercle sur le récipient utilisé et laisser reposer au moins une nuit.
- Faites mariner la viande plus ou moins longtemps, selon l’âge : un jour pour un chevreuil de 1 à 2 ans, et 48 heures pour un chevreuil de 4 à 6 ans.
- Aussi important, pour plus de tendreté ne pas saler la marinade. Le sel a tendance a durcir la viande, donc assaisonner seulement au moment de la cuisson.
Étape 2: Cuisson
- Éponger les morceaux de viande un à un dans du papier absorbant.
- Poser délicatement les moreaux au fond de la cocotte. Ne remuez pas! Frire la viande en portions, de sorte que la viande soit rapidement recouverte d’une croûte et non pas cuite dans son propre jus. Frire 1-2 minutes de chaque coté jusqu’à coloration dorée.
- Si vous voulez que votre civet aille du goût: Faut pas couper vos légumes trop fins. À feu vif, faites revenir la garniture avec la viande, afin que les légumes se gorgent de sucre et de saveur.
- Lorsque ça a une jolie couleur, éteindre le feu, arroser avec de l’Armagnac et faire flamber en remuant.
- Ajouter une gousse d’ail écrasée, refaire un peu cuire à feu fort puis à feu moyen 2 min, et mouiller la viande avec le vin rouge de la marinade et un peu d’eau, pour que ça recouvre bien tout. Ajouter du sel, du poivre, du quatre-épices, le bouquet garni, et faire cuire doucement vingt minutes.
- Pendant ces 20 minutes, faire rissoler à la poêle les petits oignons, et les rajouter dans la cocotte lorsqu’ils sont bien dorés. Laisser mijoter 2 heures.
- Apres 2 heures, ajouter les champignons coupé en quarts et laisser mijoter 20 minutes.
- Optionnel: Ajouter le sang à la fin (ou le boudin noir sans la peau) dans la cocotte, bien mélanger en chauffant doucement (le sang ne doit pas bouillir) et ça donne la sauce grand veneur. Suivez notre recette Sauce grand veneur pour toutes les étapes détaillés.
Valeur Nutritive par Portion
721 Calories | 37.8 g Protéines | 25 mg Fer | 413 mg Sodium
FAQ (Questions Fréquemment Posées)
Comment adoucir le goût du gibier si je le trouve trop fort ? Ajoutez un carré de chocolat noir en fin de cuisson, cela équilibrera l’amertume tout en rehaussant la sauce.
Pourquoi faut-il faire mariner le chevreuil aussi longtemps ? La marinade permet d’attendrir la viande, d’atténuer le goût fort du gibier et d’enrichir ses saveurs. Elle est indispensable pour un civet savoureux.
Puis-je utiliser un autre type de viande que le chevreuil ? Oui, vous pouvez le remplacer par du sanglier, de la biche ou même du bœuf si vous souhaitez un goût moins marqué.
Quelle est la meilleure méthode pour épaissir la sauce ? Ajoutez du sang de chevreuil si vous en avez, sinon une cuillère de farine délayée dans un peu de bouillon peut parfaitement faire l’affaire.
Les Gnocchis, les spätzle ou les légumes se marie idéalement avec la sauce du civet. Vous pouvez vous inspirer aussi dans nos recettes de garnitures ci-dessus:
Lièvre à la Royale | La haute cuisine chez vous | Recette Chasse Bête
Civet de lièvre | Recette maison de ChasseBête
La terrine de chevreuil à l’ancienne | Recette maison ChasseBête
Vins conseillés : Il vous faut un vin rouge corsé, puissant et parfumé: Bourgogne ou Côtes du Rhône.
Coupes de viande à prioriser
L’important est d’avoir des morceaux riches avec plein de collagène, qui se trouvent sur l’avant du chevreuil: le cou ou les épaules. Ces morceaux ont un bon mélange de parties maigres et de parties gras et gélatineuses.
Si vous trouvez que le gibier sauvage a une odeur repoussante, vous pouvez substituer avec de la viande de biche dont les saveurs sont moins prononcées.
Guide Vin & Accords Mets-Vins
Au lieu d’un simple “Bourgogne ou Côtes du Rhône”, créez un petit guide plus détaillé :
| Type de Vin | Pourquoi ? |
|---|---|
| Bourgogne rouge (Pinot Noir) | Apporte de la finesse et du fruité à la sauce |
| Côtes du Rhône (Syrah/Grenache) | Puissance et arômes épicés, parfait pour le gibier |
| Madiran ou Cahors (Malbec) | Structuré, tannique, idéal pour les viandes sauvages |
| Vin blanc puissant (Viognier, Condrieu) | Surprenant mais équilibré avec une touche acidulée |
Conserver le civet de chevreuil en bocaux
Vous pouvez conserver le civet de chevreuil pendant des mois, comme le faisaient nos grand mères dans des bocaux. Outre l’intérêt gastronomique, ce procédé présente de nombreux avantages comme le gain de temps et les économies réalisées !
Comment le faire ?
Une fois que la recette est cuite et très chaude, verser l’ensemble dans des bocaux en laissant 2 cm de bord.
Faire bouillir les caoutchouc dans une casserole d’eau, poser les caoutchoucs, fermer les bocaux.
Remplir le stérilisateur, mettre des linges tout autour des bocaux pour amortir les chocs pendant le bouillonnement de la stérilisation et les empêcher des remonter avec des pierres par dessus. Bien couvrir d’eau froide (ou tiède) les verrines, allumer, surveiller la montée en température et maintenir la température constante. Si il manque de l’eau en cours de stérilisation ajouter de l’eau bouillante (des verrines éclateront si vous ajoutez de l’eau froide).
Sécher, étiqueter et mettre dans le placard à l’abri de la lumière et de la chaleur et de l’humidité.
Based on 4 Review(s)