Ajoutez à votre menu de fêtes un peu de cèdre et d’épinettes, des quenouilles et des salsifis. Explorez les saveurs et les arômes de nos forêts avec des ingrédients sauvages et faciles à trouver même pendant l’hiver. Découvrez comment les combiner avec d’autres goûts pour en créer de nouvelles saveurs tout aussi succulentes. Signez votre propre ambiance festive et faites-en un moment indélébile.
Le salsifis : un légume oublié au goût doux et épicé
Ce légume dont la racine est légèrement sucrée est prisée depuis des lunes, il se marie très bien avec des viandes braisées. D’ailleurs, délicieux et savoureux, le salsifis a toujours été apprécié. Lorsque celui-ci se connecte avec votre langue, vous vous rappelez le goût d’artichaut, de noisette ou d’asperge. Vous apercevez également une chair légèrement sucrée.
Ne pas éplucher le salsifis cru
Attention, Il faut éviter d’éplucher ce légume cru car les racines s’oxydent rapidement. Il vaut mieux en garder la peau et ne l’enlever qu’après la cuisson.
Le salsifis sauvage pousse dans les champs et les bords des routes. Bien évidemment, vous le trouverez sur les étals de certains marchés spécialisés.
Un légume aux mille et un bienfaits
En plus de sa forte teneur en fibres, la racine de salsifis contient de l’inuline, un glucide qui favorise la santé des intestins et renforce le système immunitaire. L’inuline est également excellente pour les diabétiques, car elle n’augmente pas le taux de glucose sanguin. Le salsifis est une très bonne source de potassium, un minéral indispensable à une bonne santé cardiaque, nerveuse et musculaire.
Mais ces bienfaits du salsifis ne semblent pas les seules cordes à son arc. Cet aliment regorge de vitamine B6, de vitamine C, de magnésium, d’acide folique et de phosphore. En consommant le salsifis, votre corps fonctionne mieux. La fatigue, le manque d’énergie, les problèmes de contraction musculaire et de synthèse des protéines… Tous seront de l’histoire ancienne !
Un allié minceur riche en nutriments
Le salsifis n’est pas calorique, ce qui en fait un excellent aliment pour les personnes qui souhaitent perdre du poids. Célébrer sans trop ruiner son régime minceur, que peut-on vouloir de plus ?
| Valeur nutritionnelle | Par 100 g |
|---|---|
| Protéines | 2,7 g |
| Matières grasses | 0,2 g |
| Glucides | 15,4 g |
| Fibres | 3,1 g |
Recette maison : Rillettes de lièvre ( ou lapin) à la moutarde et salade tiède de salsifis et de bette à carde
Ingrédients
- 1 kg de chair de lièvre,
- 4 cuillères à soupe (c.à.s) de gros sel,
- 6 branches de thym,
- 8 tasses de gras de canard fondu,
- 2 c.à.s de moutarde
- 4 c.à.s de gras de canard,
- 8 tiges de ciboulette ciselées,
- Sel et poivre : choisissez la quantité en fonction de votre goût.
Ingrédients pour la salade au salsifis:
- 500 g (4 tasses) de salsifis pelés et coupés en bâtonnets de 5 cm (doubler)
- 500 g de tiges de bette à carde coupées en bâtonnets de 5 cm,
- 6 c.à.s d’huile végétale,
- 160 g de feuilles de bette à carde émincées,
- 2/4 oignon rouge émincé,
- 2 c.à.s de graines de moutarde sauvage (ou standard),
- 8 c.à.s de vinaigre de miel,
- 2 c.à.s de jus de viande
Préparation
- Marinade: Avant toute chose, votre chair de lièvre doit être préparée bien avant la cuisson pour que le goût puisse être prononcé et délicieux. Pour ce faire, frottez la chair avec le gros sel et le thym. Conservez-le par la suite dans un bol au réfrigérateur pour une durée de 12 heures.
- Régler le four à une température de 135 °C (275 °F),
- Prendre la chair de lièvre la rincer soigneusement,
- Mettre la chair dans un contenant dédié au four,
- L’arroser du rad de canard fondu,
- Bien couvrir le contenant et le cuir au four pendant 1 heure 30. Ne pas dépasser 2 heures pour la cuisson.
- Sortir la chair du four,
- S’il y a un excès de gras, il faut en retirer une petite quantité,
- Écraser la chair par mouvements légers au moyen d’une fourchette,
- Y mettre la moutarde, le gras de canard sans oublier la ciboulette aussi,
- Ajouter, au goût, du sel et du poivron puis bien mélanger le tout,
- Choisir un moule à pain convenable (pas moins de 8 cm * 15 cm),
- Couvrir le moule de papier d’aluminium,
- Garder au réfrigérateur pour une durée de 4 heures.
Préparation de la salade
- Prenez une casserole remplie d’eau salée bouillie,
- Préparez un bol contenant de l’eau glacée et laissez-le de côté.
- Cuire séparément, les salsifis pendant 10 minutes et ensuite les tiges de bette à carde pendant 4 minutes.
- Mettez immédiatement les salsifis et les tiges de bette à carde dans l’eau glacée que vous avez préalablement préparée. Étape indispensable à la fixation de la couleur.
- Prenez une poêle contenant 2 c.à.s d’huile. Mettez les salsifis et les tiges pour les faire revenir dans l’huile pendant 2 minutes. Retirez-les du feu.
- Ajoutez les feuilles de bette à carde, l’oignon, les graines de moutarde, le vinaigre, 4 c.à.s d’huile végétale puis le jus de viande.
- Ajoutez du sel et du poivre, au goût.
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Le cresson : la saveur poivrée du moyen-orient
C’est une plante de choix du fait de sa teneur élevée en vitamines et en minéraux. Le cresson impressionne par sa richesse en fer, en calcium, en vitamines (A, B, B9 et C) et en acide folique.
Traditionnellement, il est consommé en salade ou en potage, mais son délice est tout aussi inoubliable lorsqu’il est ajouté à une omelette ou à un sandwich. Cultivé un peu partout sur la planète, vous ne trouverez pas de difficultés à vous le procurer chez les semenciers. Préférez le cresson aux feuilles fraîches, dont l’aspect est tendre et la couleur verte vive.
Nous avons un menu de fêtes gourmand et réconfortant qui met en vedette des plantes et ingrédients sauvages. Rien de mieux pour accompagner la viande de gibier.
Recette maison: Bavette cuite dans la braise parsemée de chimichurri de cresson sauvage
Si vous voulez que vos fêtes de fin d’année dégagent une ambiance chaleureuse et détendue, ce plat est idéal pour vous.
Ingrédients
- 2 bavettes de cerf,
- 1 000 g (4 tasses) de gros de sel de mer
Pour le chimichurri :
- 1 000 ml (4 tasses) de cresson haché
- 4 échalotes grises, ciselées
- 2 gousses d’ail
- Jus de 2 citrons
- 360 ml d’huile d’olive
- Sel au goût.
Préparation
Commencez par préparer la braise afin d’optimiser votre temps. Veillez à ce que celle-ci soit bien étendue pour que la cuisson puisse se faire de manière égale.
- Laissez la bavette trempée dans le gros sel pendant 15 minutes,
- Procédez par la suite à un bon rinçage de la viande et bien éponger.
- Lorsque la viande est suffisamment sèche, déposez-la sur la braise pour la cuisson.
- Retournez-la à plusieurs reprises pour éviter que la bavette ne soit brûlée.
- Lorsque vous ne remarquez plus de tisons collés sur la viande en la retournant et que celle-ci paraît suffisamment cuite, retirez-la du feu.
- Couvrez votre bavette de papier aluminium puis prévoyez un temps de repos de 5 à 7 minutes.
Pour préparer le chimichurri au cresson, il suffit de mélanger l’ensemble des ingrédients et d’ajuster l’assaisonnement au goût. À présent, il vous faut simplement assembler les deux préparations.
Observez le sens des fibres sur votre bavette; tranchez-la dans le sens contraire. Il est préférable que l’épaisseur des morceaux soit de 2 cm. Mettez-y le chimichurri et savourez votre délice.
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L’épinette
Consommée depuis la nuit des temps par les Scandinaves et les peuples autochtones de l’Amérique, l’épinette est d’une saveur renommée. Elle est tellement délicieuse qu’elle peut être consommée crue. Hachée comme herbe aromatique, elle est tout aussi savoureuse. Séchées, les pousses ont un goût légèrement sucré qui parfument à merveille les pâtisseries. En poudre, leur goût rappelle certains bonbons de gélatine.
L’épinette est une excellente source de minéraux. Pendant longtemps, elle a servi de remède contre les problèmes de digestion et certaines maladies respiratoires. Cela dit, on l’utilise souvent sous forme de sirop pour soulager la toux.
À ajouter à une recette de biscuits sablés ou dans un gâteau au chocolat.
Le cèdre
Les feuilles de cèdre sont très sollicités en cuisine. Leur cueillette est assez simple, on prélève tout simplement les extrémités des branches à l’aide de ciseaux. Fraîches, elles peuvent être infusées afin de parfumer une sauce. La gelée de cèdre est absolument exquise. Elle a le don d’accompagner à merveille le foie gras, les pâtés et les fromages. De plus, son goût se combine extrêmement bien dans une sauce servie avec du gibier.
Le cèdre contient de la vitamine C. Il se distingue par ses propriétés antifongique, antiseptique et antivirale.
Recette maison: Gelée de cèdre au genièvre
Ingrédients
- 200 g de pousses de cèdre,
- 1 000 g de sucre,
- 4 g d’agar-agar,
- 20 grains de genièvre,
- 2 cuillère à café de miel,
- 2 cuillères à café de jus de citron.
Préparation
Pour avoir une bonne gelée de cèdre :
- Commencez par laver vos pousses de cèdre,
- Trempez-les dans 2 litres d’eau portée à ébullition,
- Laissez-les bouillir pendant 20 à 30 minutes,
- Procédez à une filtration pour ne laisser que le jus (1 600 g),
- Ajoutez le sucre au jus, ainsi que le miel et les grains de genièvre,
- Laissez le mélange bouillir pendant une heure,
- Laissez refroidir,
- Dans un récipient, ajoutez l’agar-agar à 3 cuillères de votre jus dès que celui-ci est froid et mélangez bien,
- Ajoutez de nouveau cette petite quantité du mélange à votre jus,
- Portez le jus à ébullition de 5 minutes avant de le mettre en pots,
- Votre gelée de cèdre au genièvre est désormais prête. Profitez-en pour révéler la saveur d’un foie gras, d’une salade de fruit, d’un smoothie vert ou d’un saumon fumé.
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