Préparation: 20 min | Cuisson: 1 h | Portions: 4 | Difficulté: moyenne
« Flamber » en cuisine, c’est quoi ?
Ce terme vient du vieux français « flambe » qui signifie « feu clair ». Son origine est latine : flammula pour « petite flamme » 1. Lorsque l’on flambe un plat en cuisine, nous utilisons deux grands procédés. Premièrement, pour s’assurer qu’il n’y ait plus de plumes et duvet d’une volaille ou d’un gibier que l’on vient de plumer. Cette méthode a plutôt disparu dans nos recettes actuelles. Cette méthode consistait à passer une torche sur l’animal ou directement au-dessus d’une flamme.
Le deuxième procédé, beaucoup plus connu de tous, est de verser un alcool sur le gibier et ainsi l’enflammer. Cette méthode permet également d’éliminer les sucres de l’alcool et ainsi garder sa saveur seulement. L’alcool alors concentré apportera à vos plats des arômes d’eau-de-vie ou de liqueur que vous aurez utilisés.
Avec quel alcool peut-on flamber?
Tous liquides contenant au minimum 25% d’alcool. L’ alcool ayant un taux de 40% et plus vous procurera de belles flammes afin d’épater vos invités.
Que pouvez-vous flamber?
Autant de plats salés que de plats sucrés! En début de cuisson (directement dans la casserole) pour les viandes braisées ou poissons grillés, en fin de repas, comme les desserts.
C’est maintenant à votre tour de jouer. Essayez divers alcools afin d’élaborer des repas dignes de grands chefs.
Petites précautions à prendre:
- L’utilisation d’un briquet/allume-barbecue ou de longues allumettes afin d’éviter de se brûler.
- S’assurer que la hotte n’est pas en fonction, lorsque vous flambez votre plat. Le cas échéant, les flammes monteront dans celle-ci.
Recette maison: Faisan flambé
Ingrédients
- 1 faisan
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
- 3 c.à soupe de cognac
- 2 tasses de consommé chaud
Le foie du faisan
- 2 c. à soupe de beurre
- 2 c. à soupe de farine
- 1 c. à thé de moutarde de dijon
- ½ tasse de crème
Cuisson
- Faire chauffer l’huile dans une casserole de fonte émaillée. Dorer le faisan, 10 à 15 minutes.
- Saler et poivrer et versez le cognac sur le faisan. Faites chauffer un instant et flamber.
- Ajouter 1 tasse de consommé chaud. Couvrir et faire mijoter pendant 1 heure environ ou jusqu’à ce que le faisan soit tendre.
- Pendant la cuisson du faisan, mettre le beurre et la farine en crème. Écraser le foie du faisan et l’ajouter au beurre.
- Retirer le faisan cuit de la casserole. Ajouter au jus de cuisson la tasse de consommé restante et le mélange du foie. Bien remuer le tout, en grattant le fond de la casserole, jusqu’à un léger épaississement.
- Ajoutez la crème.
- Vérifier l’assaisonnement et servir dans une saucière. Servir avec une salade d’endive aux pommes et/ou du riz au poivron
Valeur Nutritive par Portion
633 Calories | 152.6 g Protéines | 5 mg Fer | 1206 mg Sodium
Les vins à servir avec du faisan flambé
L’accord classique parfait pour un gibier à plumes est sans contredit un vin rouge. Comme la chaire du gibier à plumes est beaucoup plus délicate que le gibier à poil, il va de soi de choisir un vin au tanins soyeux. C’est pourquoi nous vous proposons aujourd’hui des vins (de Bourgogne ou du Languedoc, fruité et léger, venant s’harmoniser avec la viande du faisan.
- Albert Bichot Bourgogne Vieilles Vignes (France) Arômes : cerise, notes florales, notes minérales .
- Boisseaux-Estivant Réserve de la Chèvre Noire Bourgogne (France). Arômes : cerise, notes florales, notes végétales
- Étienne Marceau Pays d’Oc (France) Arômes : épices, mûre, notes boisées, notes végétales
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Source: Sophie Suraniti, S. (2017). OSEZ LES FLAMBÉS !
Lien consulté le 17 mars. : https://lemust.ca/tendances/osez-les-flambes/