Préparation: 15 min | Cuisson: 3H30 min | Portions: 10-12
Les rillettes sont ce véritable régal de la charcuterie maison auquel on ne pense pas cuisiner souvent, et pourtant sont si simple à faire par vous-même.
Se conjuguent aussi bien aux plats raffinés qu’aux mets réconfortants
Le goût unique des rillettes de sanglier se prête à une infinie variété de combinaisons: en entrée ou comme garniture sur du pain grillé, accompagnées de cornichons croquants, en légumes farcies ou en conserve pour les longues mois d’hiver. Le choix est à vous.
Un confit fait de l’épaule, le collier et le jarret d’un sanglier
Règle générale: Les rillettes sont de la viande cuite lentement dans du gras, pareil que les confits. On les couvre de gras dans les bocaux pour empêcher leur oxydation au contact de l’air, et c’est tout!
Avec l’invention du congélateur, vous pouvez facilement de pas en mettre trop de saindoux, car les riflettes restent goûteuse longtemps.
Les deux points importants pour réussir les rillettes : bien les rissoler et les mélanger avec soin.
Ingrédients
- 1,5 kg rôti de de sanglier
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 1 carotte
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 25 cl de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 80 g de graisse de canard ( remplacer par de la graisse d’oie si vous en avez)
- 2 cuillères à café rases de poivre noir
Cuisson
- Si vous désossez la viande vous-même, gardez l’os. Coupez votre viande en morceaux. Retirez la plus grosse partie du gras.
- Coupez très finement l’oignon, la carotte et les gousses d’ail.
- Dans une cocotte en fonte, faites fondre 50 g de graisse de canard, puis faites-y revenir les morceaux de viande sans trop les faire colorer (ajoutez l’os de l’épaule si vous l’avez). Ajoutez l’oignon, la carotte et les gousses d’ail hachées. Faites revenir le tout environ 5 minutes tout en surveillant que l’ensemble ne brûle pas.
- Ajoutez le bouquet garni, puis versez le vin blanc. Assaisonnez avec du sel (une cuillère à café rase pour commencer), puis laissez cuire à couvert sur un petit feu doux pendant 3 heures. Remuez de temps en temps.
- Laissez cuire encore une demi-heure à découvert de manière à faire réduire le jus. Si votre préparation ne contient déjà plus de liquide, n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau.
- Stoppez la cuisson. Il doit rester assez de jus pour enrober chaque morceau de viande, au risque d’avoir des rillettes trop sèches.
- À l’aide d’une fourchette, travaillez la viande afin d’effilocher les morceaux. Cela doit se faire très facilement.
- À l’aide d’un mortier, réduisez en poudre 1 cuillère à café de poivre noir et ajoutez-la à la préparation. De même, ajoutez une cuillère à café de grains de poivre entiers (pour ne pas avoir de surprise, goûtez au fur et à mesure que vous mettez le poivre). Terminez en ajoutant le reste de la graisse de canard. Remuez bien, rajoutez un peu de sel si nécessaire.
- Retirez le bouquet garni. Placez votre préparation dans un plat (ou des bocaux), laissez reposer au moins 24 heures au frais avant de déguster.
- Si vous le souhaitez vous pouvez congeler vos rillettes, pour cela recouvrez les rillettes d’une fine couche de graisse de canard.
Valeur nutritive par portion
Calories 463 | Protéines 35 g | Glucides 5 g | Fer 3 mg | Calcium 42 mg | Sodium 211 mg
Quel vin servir avec des rillettes de sanglier?
Accompagnez avec un bandol rosé. Un rosé costaud et sec, un vin polyvalent qui accompagne très bien votre repas ainsi qu’un apéritif.
Conserver les rillettes faites maison
Les rillettes fraîches se conservent au réfrigérateur pendant 30 jours maximum à partir de la date de fabrication ou au congélateur, pendant 6 mois maximum.
Temps de stérilisation pour des rillettes de sanglier:
C’est du coup assez simple, dans un stérilisateur électrique. Placez vos bocaux dans l’appareil en prenant soin de bien les caler avec des torchons. Émergez les bocaux totalement dans l’eau jusqu’à 2 cm au-dessus des bocaux. Et mettre en route votre stérilisateur sur 100°.
A partir de l’ébullition laisser 1 h 30 en stérilisation. Une fois le temps écoulé, éteindre et laisser refroidir dans le stérilisateur. Retirer vos pots, les sécher et vérifier si la stérilisation c’est bien déroulée. Pour cela essayez d’ouvrir vos pots « SANS FORCER » si les bocaux se ouvrent facilement, recommencez.
Une source nutritive importante
Les rillettes ont l’avantage de contenir des lipides de qualité à une faible teneur en cholestérol : 76 mg/100g.
Ce taux est inférieur à celui de la viande (100mg/100g), inférieur à celui de l’œuf (380mg/100g) et comparable à celui du poisson (70mg/100g).
Rappelons que l’alimentation moyenne apporte environ 500 mg de cholestérol, dont 50 % est absorbé et que seul 20 % du cholestérol sanguin est d’origine alimentaire (le reste est d’origine endogène).
Elles contiennent, comme toutes les charcuteries, des vitamines du groupe B.
Les acides gras insaturés jouent un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaires et les acides gras saturés sont athérogènes si on les consomme en excès.
