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Mijoté d’épaule de sanglier à la bière brune | Recette maison Chasse Bête

recette epaule de sanglier

Préparation: 20 minutes| Cuisson: 1 h | Portions: 6 | Difficulté: Faible

Fidèle amateur d’Obélix et Astérix?  Vous salivez devant les tonnes de sangliers engloutis par Obélix et ses amis lors de leurs repas festifs? Vous pouvez maintenant épater vos amis en leur cuisinant une épaule de sanglier. 

Si vous êtes un inconditionnel des viandes bien cuites, oubliez le steak ou le rôti. Optez plutôt pour une coupe à braiser. L’épaule1 est la partie du sanglier surtout utilisée en cubes pour des ragoûts mijotés longtemps. Elle peut remplacer une viande rouge, comme le bœuf, par contre, comme la viande de l’épaule est légèrement persillée (une viande persillée est parsemée de filaments graisseux), il faudra réduire le temps de cuisson. Le gras se retrouve autour de la carcasse de l’animal tout comme sur le cerf, le bison et le wapiti. Le sanglier a une faible teneur en calories, en matières grasses et en cholestérol. 

Parer et dégraisser un peu … mais pas trop


Comparé à une épaule d’agneau ou celle de boeuf, l’épaule de sanglier est considérablement plus maigre. Il y a beaucoup de gens qui ne font que de saucisses avec cette coupe de viande parce qu’elle est trop dure. Pourtant sa forte teneur en graisse et en tissu conjonctif fait que l’épaule se prépare idéalement en plats braisés.

En préparant la viande, n’enlevez pas trop de tissu ni de graisse. Éliminer seulement les parties où il y a trop de graisse seulement. Laisser le reste car la graisse va nourrir la viande pendant la cuisson. C’est de là que viennent le goût et la texture.

Meilleure température de cuisson

Le mijoté se fait à feu moyen, soit 60 °C (140 °F).  Pour un chaudron en fonte ou un creuset est idéal pour la cuisson.

Pour agrémenter de saveur cette partie du sanglier, vous pouvez y ajouter des épices et des fines herbes telles que,  du poivre, du thym, des feuilles de laurier et des baies de genévrier. 

Ingrédients

  • 45 ml (3 c. à soupe) de saindoux
  • 750g (1 ½ Lb) de sanglier en cube
  • 4 oignons en dés
  • 6 pommes de terres, coupés en cubes
  • 340 ml (12 oz) de bière (brune de préférence)
  • 15 ml (1 c.à soupe) de sucre
  • 1 ml (¼ c. à thé) de thym
  • 1 ml (¼ c. à thé) de basilic
  • 2 feuilles de laurier
  • sel et poivre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de farine délayée dans une égale quantité d’eau
cuisson épaule de sanglier

Cuisson

1 . Faire chauffer le saindoux dans un poêlon, puis y faire revenir les cubes de sanglier à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’ils soient dorés de toutes parts.
2 . Réserver la viande dans une cocotte
3 . Dans le même poêlon, faire revenir les oignons et les pommes de terre, 10 minutes environ, à feu moyen, tout en mélangeant. Ajouter à la viande.
5. Dégraisser le poêlon, puis ajouter un peu de bière. Déglacer en raclant bien le fond du poêlon à l’aide d’une spatule.
6 . Ajouter graduellement le reste de la bière et amener à ébullition. Verser aussitôt sur la viande. Ajouter le sucre, puis assaisonner de thym de basilic et de laurier.
Saler, poivrer et incorporer la farine délayée.

7 . Déposer la cocotte sur un feu doux et laisser mijoter environ 1h ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
8 . Servir avec des frites, des nouilles ou des coquillettes au beurre.

Valeur Nutritive par Portion

719 Calories | 105.7 g Protéines | 13 mg Fer | 226 mg Sodium

Recette adaptée du livre Qu’est-ce qu’on mange, vol 3  -Le cercles des fermières (1994). Bœuf à la bière longuement mijoté. p.148 ISBN : 2-920908-21-9

Accompagner une épaule de sanglier

Pour accompagner votre repas, nous vous proposons des vins rouges évolués, dont les tannins fondus s’accordent parfaitement avec la viande de sanglier longuement mijotée.  C’est le plat parfait pour ouvrir une bonne bouteille de Bordelais, de Pomerol ou encore un vin  de la Vallée du Douro.

  • Lalande-de-Pomerol 2019 (France) Cépages : Merlot 80 %, Cabernet franc 10 %, Cabernet-sauvignon 10 % 
  • Château Grand Jean Réserve Bordeaux supérieur (France) Arômes : épices, fruits noirs, notes boisées, notes végétales, petits fruits rouges
  • Animus Douro (Portugal) Arômes : épices, fruits noirs, prune, torréfaction, vanille

1. Le sanglier – source https://www.metro.ca/produits-a-decouvrir/boucherie/nos-viandes-volailles-et-gibier/sanglier

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