Lièvre à la Royale | La haute cuisine chez vous | Recette Chasse Bête

Préparation: 1 h 45 min | Cuisson: 4 h 30 min | Portions: 6

Une recette de la haute gastronomie française très apprécié par le roi Louis XIV, qui aimait la venaison mais n’avait plus de dents. Il a donc exigé ainsi que la viande soit désossée complètement, cuite longtemps et lentement jusqu’à ce qu’elle devienne extrêmement tendre.

Notre recette d’aujourd’hui est inspiré de la version du sénateur Couteaux. Il vous faut un lièvre, du foie gras, de la gorge de porc, du lard frais, du cognac, du vin, de l’ail, des échalotes, des légumes, des épices et le sang du lièvre. La viande est mijotée dans le vin rouge. Résultat : une viande aussi tendre que forte en goût, accompagnée d’une sauce épaisse et terriblement gourmande.

Recette recueilli dans La Cuisine du gibier de Paul Bocuse

Ingrédients

• Un lièvre mâle tué proprement, qui n’a pas perdu beaucoup de sang
• 1 carotte
• 4 oignons
• 30 gousses d’ail
• 60 gousses d’échalote
• 40 g de foie gras mi-cuit
• 100 g graisse d’oie
• 1 crépine de porc
• 200 g bardes de lard
• 250 ml vinaigre de vin rouge
• 2 bouteilles de Bourgogne ayant 5 ans d’age ou moins
• 125 g de lard ordinaire
• sel et poivre
• 1 bouquet garni ( Au besoin voir termes culinaires )
• 1 cuillère à soupe de cognac

Préparation

• Dépouillez et videz le lièvre. Coupez l’avant-train du lièvre au ras des épaules pour supprimer le cou et la tête, de façon qu’il ne reste que le râble très allongé et les pattes. Mettez à part le cœur, le foie et les poumons. Réservez aussi le sang, à part avec un grand soin. ( On peut y ajouter d’après la tradition deux ou trois petits verres de vieux et fin cognac de Charente).
• Préparer une carotte de taille ordinaire coupée en quatre, 4 oignons de grosseur moyenne dans chacun vous piquerez un clou de girofle , 20 gousses d’ail, 40 gousses d’échalote, un bouquet garni.
• Faites tremper la crépine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.

C’est parti!

Première étape. Préparation: 30 min, Cuisson: 3 heures.

• Prenez la crépine de porc.
• Placez le alors, sur la crépine de porc, le gibier dans toute sa longueur couché sur le dos. Salez et poivrez la viande.
• Ensuite, enduisez de graisse d’oie le fond et les parois de la daubière, étendez les bardes de lard. Recouvrez aussi le lièvre ensuite de nouvelles bardes de lard. Toutes les bardes sont ainsi employé.
• Placer la viande dans la daubière et ajoutez la carotte, les oignons aux clous de girofle, les gousses d’ail et d’échalote et le bouquet garni.
• Versez sur le lièvre le vinaigre, 1 bouteille et demi de vin de Bourgogne. Assaisonnez de sel et de poivre.
• La daubière étant ainsi garnie, recouvrez-la de son couvercle et mettez-la sur le feu.
• Réglez votre feu de façon que le lièvre cuise à feu doux et régulier pendant 3 heures.

Deuxième étape. Pendant la cuisson du lièvre

• Hachez d’abord très menu, successivement et à part, chacun des quartes articles suivants : 125 g de lard, le cœur, le foie et les poumons du lièvre, les 10 gousses d’ail et les 20 gousses d’échalote restantes. Les hachis d’échalote et de l’ail doivent être si fins que chacun d’eux doit atteindre d’aussi près que possible l’état moléculaire. C’est une des conditions premières de la réussite de ce met merveilleux où les multiples parfums et arômes doivent être fondus en un tout si harmonieux qu’aucun de prédomine et que rien ne puisse dénoncer leur origine particulière.
• Le lard, les viscères du lièvre, l’ail et l’échalote ayant ainsi été haché très menus et séparément, réunissez le tout dans un hachis général, de façon à obtenir un mélange absolument parfait. Réservez ce hachis.

Troisième étape. Préparation: 1 heure 15 min, Cuisson: 1 heure 15 min.

• Retirez du feu la daubière. Enlevez délicatement le lièvre et déposez-le sur un plat. Débarrassez-le de tous les débris de barde, de carotte, d’oignon, d’ail et d’échalote qui pourraient le souiller. Remettez ces débris dans la daubière.
• Coulis: Prenez un grand plat creux et une passoire. Videz le contenu de la daubière dans la passoire, que vous placerez au-dessus du grand plat. Avec un petit pilon de bois, pilez tout ce qui a été versé dans la passoire de façon à extraire tout le suc, lequel constituera un coulis dans le grand plat.
• Mélange du coulis et du hachis: Voici le moment d’employer le hachis que vous avez préparé dans la deuxième étape. Mêlez ce hachis au coulis. Faites chauffer la demi-bouteille de vin dans le mélange de coulis et de hachis et délayez bien le tout.
• Étendez le lièvre à plat. Déposez le mélange ainsi délayé du coulis et du hachis le long de la colonne vertébrale et, de chaque côté, des morceaux de foie gras coupé en long. Recouvrez avec le reste de la farce et refermez le ventre du lièvre. Enroulez le lièvre dans la crépine puis dans la gaze, bien serré. Avec de la ficelle de cuisson, saucissonnez le lièvre en ballottine.
• Replacez la daubière sur le fourneau. Gardez un feu doux et continue pour une seconde cuisson de 1 heure 30.
• Étant donné que l’excès de graisse provenant de l’abandon nécessaire du lard empêche de juger l’état d’avancement de la sauce, procédez à présent à un premier dégraissage. Votre oeuvre de sera achevée que lorsque la sauce sera suffisamment liée pour offrir une consistance approchant celle d’une purée de pommes de terre. Attention, toutefois: si on la voulait trop consistante, on finirait par tellement la réduire qu’il n’en resterait pas assez pour humecter la chair naturellement sèche du lièvre.
• Votre lièvre dégraissé pourra donc continuer à cuire ainsi, toujours à feu doux, jusqu’au moment où vous lui ajouterez le sang que vous aurez réservé avec le plus grand soin.

Quatrième étape. 15 minutes avant de servir.

• La liaison de la sauce étant en bonne voie, une dernière opération la mettra rapidement et définitivement au point.
• Dégraissez une deuxième fois la sauce.
• Fouettez le sang avec une fourchette, de manière que, si quelques parties sont caillées, elles soient rendues de nouveau tout à fait liquide. ( L’ajout du cognac, contribue à empêcher le sang de cailler.)
• Ajoutez le sang: non seulement la liaison de la sauce sera activée, mais encore elle acquerra une celle coloration brune, d’autant plus appétissante qu’elle sera plus foncée. Cette addition du sang, ne doit pas se faire plus de 15 minutes avant de servir et doit être précédée d’un second dégraissage.
• Versez le sang sur la sauce en ayant soin d’imprimer à la daubière un mouvement de va-et-vient, de bas en haut et de droite à gauche, qui le fera pénétrer uniformément dans tous les coins du récipient.
• Goûtez, ajoutez sel et poivre au besoins. Peu après, préparez-vous à servir.

Valeur Nutritive par Portion

417 Calories | 19.2 g Protéines | 19 g Fer | 156 mg Sodium

Comment servir un Lièvre à la Royale?

Sortez le lièvre de la daubière. Une fois refroidi un peu, égouttez-le, débridez-le et retirez la gaze et la ficelle. Placez au milieu du plat de service tout ce que est encore à l’état de chair ( jetez les os). Autour de la chair du lièvre en compote, mettez pour toute garniture la sauce confectionnée.

Au moment de dresser l’assiette, coupez le lièvre en rouelles de 2,5 à 3 cm et nappez la viande de cette réduction à l’aspect quasi noir.

Accompagnez d’une purée de pommes de terre écrasées à la fourchette, aux truffes idéalement, d’une purée de céleri ou de marrons et, aussi, de tranches de coings, légèrement caramélisées au beurre.

L’emploi du couteau serait un sacrilège et que la cuillère y suffit amplement.

Vin pour accompagner : Gevrey – Chambertin

Une dernière complexité

L’automne est le moment à préparer cette recette. Le lièvre à la royale possède une dernière complexité : sa saison. Dépendant des dates d’ouverture et de fermeture de la chasse, ce plat ne pourra se faire seulement en mi-octobre et le fin novembre.