Le chevreuil beaucoup moins gras que l’agneau est un viande parfaite pour les Pâques. Le chevreuil est beaucoup moins gras que l’agneau et offre une finesse et une tendreté incroyable. Faire un cuissot de chevreuil au four promet un plats avec du caractère, au bonnes saveurs du terroir, et parfait pour les assemblées familiales.
Compliqué à cuisiner, le gibier ?
À vrai dire, pas plus que les autres viandes ! On pense souvent qu’il faut les faire mariner de longues heures… mais non ! « Un cuissot de chevreuil, ce n’est pas plus compliqué à cuire qu’un gigot d’agneau. »
Si vous voulez sublimer un cuissot de chevreuil suivez notre recette. Vous allez obtenir une viande très moelleuse et très juteuse que tout le monde va adorer.
Privilégier l’achat local
Manger local veut dire – bien se nourrir, tout en respectant l’environnement et profiter à l’économie d’ici. Cela s’agit de consommer des aliments dans un rayon de 160 km de son domicile. La viande de gibier est certainement un produit local et devrait avoir une place de privilège dans nos maisons. Au delà de son potentiel alimentaire, c’est une façon de aider notre environnement et notre économie.
⭐ Idéale pour une cuisson lente à température basse
La gigue, l’épaule et le carré du chevreuil sont des pièces idéales à rôtir nature lentement. Les cuisses en particulier ont une viande extrêmement maigre et tendre.
C’est donc pourquoi notre recette ne vous oblige pas de mariner la viande. Mais si vous avez des invités qui apprécient moins le goût fort de la viande de chevreuil, mettez le cuissot dans une marinade de vin rouge pendant 12 heures.
⭐ Comment sublimer sa gigue?
On commence la cuisson au plus haut de la température jusqu’à temps que ça se colore. Une fois que çà a coloré et que le dessous est bien croustillant, on redescend à 175 °C et finalement on éteint le four et on laisse 10 minutes. N’ouvrez pas le four.
Badigeonnez la gigue avec de l’huile ou du beurre. Cela lui permettra de saisir et obtenir une belle croûte.
⭐ Voici la recette Cuissot de Chevreuil
Ingrédients
- Une gigue de chevreuil désossé ( 2 kg)
- 6 à 8 gousses d’ail, pelées et coupées en gros morceaux
- Huile savoureuse, ex: graines de courge (75ml)
- Vin rouge, bouillon de volaille ou d’eau (250 ml)
- Sauge hachée ( 2 c. à soupe)
- Poivre noir fraîchement moulu (2 c. à soupe)
- Sel
Commençons avec un bon bouillon maison
Avez vous déjà essayé de utiliser un bouillon de volaille maison dans vos recettes. Il n’y a rien de plus délicieux pour sublimer les saveurs de votre gibier au four.
Étapes de cuisson
1. Sortez le cuissot de chevreuil du réfrigérateur et salez-le bien de tous les côtés. Laissez-le reposer sur une planche à découper pendant 30 minutes. Lorsque celles-ci sont terminées, préchauffez le four à 230 ° C (450 ° F).
2. Cependant, il faut larder la viande. Prenez un couteau bien aiguisé avec une pointe étroite et faites des trous sur toute la cuisse de chevreuil, en glissant un ruban d’ail dans chaque trou. Vous pouvez utiliser plus ou moins d’ail, selon votre goût. C’est tout à fait normal que les extrémités de l’ail ressortent de la chair.
3. Dorer la gigue. Séchez la venaison, puis massez l’huile dessus. Placez la cuisse de chevreuil sur une grille dans une cocotte et versez suffisamment de vin, de bouillon ou d’eau dans le fond de la rôtissoire pour simplement humidifier le fond – ne couvrez pas le fond ou la viande va cuire à la vapeur. Mettre le chevreuil au four et rôtir jusqu’à ce qu’il soit bien doré, mais pas plus de 20 à 25 minutes.
4. Sortez le chevreuil du four et abaissez la température à 175 °C. Saupoudrer délicatement la sauge hachée et le poivre noir sur tout le rôti; utilisez des pinces pour le ramasser s’il fait trop chaud. Si vous le souhaitez, versez un peu plus d’huile sur le dessus du rôti. L’ajout des épices à ce stade les empêche de brûler.
5. Remettez le chevreuil dans le four et faites rôtir jusqu’à ce que la partie la plus profonde de la viande atteigne la température souhaitée: 57-63 °C. Ne laissez en aucun cas le chevreuil cuire au-delà de 63 °C, sinon il deviendra dur et gris. Combien de temps cela prendra-t-il? Au moins 25 minutes de plus et jusqu’à une autre heure. Vérifiez la température après 25 minutes, puis toutes les 10 minutes par la suite. Une règle générale est d’environ 10 minutes par kilogramme à 175 °C.
6. Lorsque le gibier a atteint la température souhaitée, déplacez-le sur une planche à découper et recouvrez-le sans papier. Ne le découpez pas pendant au moins 10 minutes; attendez 20 minutes complètes. Découpez et servez.
Que faire avec des restes de chevreuil rôti?
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⭐ Qu’est-ce qu’un cuissot?
Un cuissot (Réf. ortho. cuisseau) est une cuisse de gibier de forte taille1. Un cerf, un sanglier, un chevreuil, etc., sont considérés comme de gros gibiers. Il est par contre conseillé de bien faire la différence entre cuissot et cuisseau. Comme mentionné précédemment, “cuissot” est une cuisse de gros gibier, alors que “cuisseau” est un morceau de veau comprenant la cuisse et une partie du bassin2.
La venaison3 est une viande tendre, goûteuse et juteuse qui, en suivant quelques petits conseils de cuisson, permet à toute personne de briller comme un vrai chef en cuisine!
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⭐ N’oubliez pas le vin
Le chasseur d’expérience, le connaisseurs de viande de gibier, sait déjà que la viande d’orignal et de chevreuil,“ est maigre et évoque des parfums végétaux et balsamiques”4. Il faut se rappeler que ces animaux se nourrissent de “sapinages de pousses et d’autres matières végétales”.
Oublions le rouge intense qui tâche, les vins corsés. Un malbec argentin avec un taux d’alcool modéré, un sangiovese où tannins et acidité sont équilibrés ou encore un rioja pas trop marqué par le bois feront très bien l’affaire.
Choisissez parmi les vins de la pastille Aromatique et souple.
Voici quelques exemples:
- Norton Barrel Select Malbec Mendoza – Argentine
Arômes : épices, fruits noirs, notes boisées, torréfaction
- Romio Sangiovese di Romagna Superiore Riserva 2016 – Italie
Cépages : Sangiovese 85 %, Autre (s) cépage (s) 15 %
- Moraza Rioja Alta 2018 – Espagne
- Cépages : Tempranillo 100 %
______________________________________
1 Larousse (2021). Définition du mot cuissot. https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/cuissot/20981
2 Ibid.
3 C’est la chaire de gros gibier, par exemple, cerf, chevreuil, sanglier.
4 SAQ (2016). Accords gibiers et vins, que boire avec de gros gibiers bien apprêtés. Magazine SAQ, https://magazine.saq.com/fr/conseils-pratiques/accords-gibiers-et-vins
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