Mariner: 24 H | Cuisson: 1 H 30 | PORTIONS: 8-10
Pendant la saison de la chasse, si vous êtes chanceux de vous retrouver avec de la viande de chevreuil, c’est la fête.
Suivez notre recette étape par étape et devenez un vrai chef cuisinier. Laisser vos copains bouche bée en leur offrant une entrée traditionnelle et si aromatique : une terrine de chevreuil à l’ancienne avec du cognac.
Pour la confection des terrine, le gibier ne doit pas être faisandé. La macération dans une marinade doit durer au minimum 12 heures.
Évitez que la terrine ne soit trop sèche
Pour éviter que la terrine ne soit trop sèche, ajoutez sur le dessus de la coiffe ou de la crépine de porc. Avant d’utiliser la crépine ou la coiffe, vous devez la faire tremper 30 minutes à l’eau froide. Il faut toutefois commander la crépine chez votre boucher environ une semaine à l’avance.
C’est parti! Marinade, hachage, cuisson et laisser au frigo…
Ingrédients
- 500 g de chevreuil
- 500 g d’échine de porc
- 2 oignions
- 3 gousses d’ail
- 2 œufs
- 2-3 feuilles de lauriers
- 1 branche de thym
- voile de porc
- 2 c. à soupe de cognac
- 250 ml vin rouge corsé ( pas cher)
- 12 g de sel
- 2 g. poivre
Le ‘secret‘ de toute terrine est la quantité de sel et de poivre. il faut 12 g de sel et 2 g de poivre par kilogramme de préparation.
Étape 1: Mariner 24 Heures
1. Coupez la viande de chevreuil en petits cubes en prenant soin d’enlever tous les nerfs.
2. Mélanger dans un saladier avec l’oignon tranché, l’ail, le poivre, le cognac et le vin. Mettez au frais, couvert d’un film alimentaire, pendant 24 heures.
Assaisonements pour la viande de gibier
Étape 2 : Hacher tout. Intercaler la viande marinée avec les ingrédients
3. Le lendemain, égoutter la viande. Passez la viande au hachoir (grosse grille). Intercalez entre chaque: 1 morceau de viande avec 1 morceau de gras et répétez. De cette façon, vous mélangez les ingrédients très bien.
4. Ensuite, hachez l’oignon et l’ail de la marinade. Si vous avez un hachoir à main, terminez avec de la mie de pain pour bien vider le hachoir.
5. Ajouter du sel, les œufs battus et un peu de marinade pour un mélange souple.
6. Mélanger tout avec vos mains.
Étape 3 : Mettre en terrine et cuire au four
4. Il ne reste plus qu’à remplir les moules, en comblant bien pour qu’aucun vide ne subsiste.
5. Mettre 2-3 feuilles de laurier, une branche de thym et une voile à porc par dessus. La voile fondera et vous ne la verrez plus mais cela évitera que les herbes brûlent.
6. Couvrez la terrine, placez-la dans un bain-marie déjà bouillant et mettez à cuire pendant 1 h 30 dans le four, thermostat 6 (180°C). Baissez ensuite à 170 °C à mi-cuisson.
6. Il faut maintenant les laisser refroidir à l’air libre. Pourquoi? Parce que la viande est comme une éponge au début, il faut lui laisser du temps à absorber le jus autour. Si vous le mettez trop vite au frigo, le jus se solidifiera et ne retournera pas dans la viande. Ce qui vous donnera une terrine plutôt sèche.
Étape 4 : Laisser reposer dans le frigo
Très important: Laissez reposer au moins 24 h au frais avant de servir.
Valeur Nutritive par Portion
456 Calories | 19 g Protéines | 1.99 mg Fer | 601 mg Sodium
Se conserve très bien
Faites donc deux terrine à la fois. Car elles prennent assez de temps a cuisiner, et se conservent très bien.
Une terrine de chevreuil peut se conserver 15 jours au réfrigérateur ou se congeler pendant 3 mois.
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