Mariner: 24 H | Cuisson: 1 H 30 | PORTIONS: 8-10

Pendant la saison de la chasse, si vous êtes chanceux de vous retrouver avec de la viande de chevreuil, c’est la fête.

La terrine de chevreuil à l’ancienne est une excellente façon de cuisiner le chevreuil, une viande très maigre qui gagne à être associée à une viande plus grasse comme le porc. Dans cette recette, j’utilise autant de chevreuil que d’échine de porc pour obtenir une terrine moelleuse, rustique et bien parfumée.

J’ai récemment refait cette recette à la maison et photographié les différentes étapes de préparation. Je vous montre donc comment préparer la viande, la faire mariner, la hacher avec le porc et cuire la terrine au bain-marie, ainsi que le résultat après repos au réfrigérateur.

À prévoir : la viande de chevreuil doit mariner au minimum 12 heures, idéalement 24 heures. Prévoyez également 24 heures de repos au réfrigérateur après la cuisson avant de découper la terrine.

Quelle viande utiliser pour une terrine de chevreuil ?

Le chevreuil est une viande particulièrement maigre. Pour obtenir une terrine moelleuse qui ne s’émiette pas à la découpe, il est important de l’associer à une viande plus grasse.

Pour cette recette, j’utilise 500 g de chevreuil et 500 g d’échine de porc. Je conserve une partie du gras du porc : il apporte du moelleux à la terrine pendant la cuisson et équilibre la texture du gibier.

Avant de hacher le chevreuil, retirez les membranes épaisses, les nerfs et les parties dures. Il n’est toutefois pas nécessaire de parer la viande à l’excès puisqu’elle sera ensuite hachée.

Évitez que la terrine ne soit trop sèche

Pour éviter que la terrine ne soit trop sèche, ajoutez sur le dessus de la coiffe ou de la crépine de porc. Avant d’utiliser la crépine ou la coiffe, vous devez la faire tremper 30 minutes à l’eau froide. Il faut toutefois commander la crépine chez votre boucher environ une semaine à l’avance.

C’est parti! Marinade, hachage, cuisson et laisser au frigo…

Ingrédients

500 g de chevreuil
500 g d’échine de porc
2 oignions
3 gousses d’ail
2 œufs
2-3 feuilles de lauriers
1 branche de thym
voile de porc
2 c. à soupe de cognac
250 ml vin rouge corsé ( pas cher)
12 g de sel
2 g. poivre

Le ‘secret‘ de toute terrine est la quantité de sel et de poivre. il faut 12 g de sel et 2 g de poivre par kilogramme de préparation.

Étape 1 : Faire mariner le chevreuil pendant 24 heures

1. Parez la viande de chevreuil. Retirez les membranes épaisses, les nerfs et les parties dures, puis coupez la viande en petits morceaux.
2. Préparez la marinade. Placez le chevreuil dans un saladier avec les oignons tranchés, l’ail, le thym, le laurier, le cognac et le vin rouge.
3. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures. Si vous manquez de temps, prévoyez au minimum 12 heures de marinade.

Assaisonements pour la viande de gibier

Étape 2 : Hacher tout. Intercaler la viande marinée avec les ingrédients

3. Le lendemain, égoutter la viande. Passez la viande au hachoir (grosse grille). Intercalez entre chaque: 1 morceau de viande avec 1 morceau de gras et répétez. De cette façon, vous mélangez les ingrédients très bien.
4. Ensuite, hachez l’oignon et l’ail de la marinade. Si vous avez un hachoir à main, terminez avec de la mie de pain pour bien vider le hachoir.
5. Ajouter du sel, les œufs battus et un peu de marinade pour un mélange souple.
6. Mélanger tout avec vos mains.

recette maison terrine de chevreuil au four

Étape 3 : Mettre en terrine et cuire au four

4. Il ne reste plus qu’à remplir les moules, en comblant bien pour qu’aucun vide ne subsiste.
5. Mettre 2-3 feuilles de laurier, une branche de thym et une voile à porc par dessus. La voile fondera et vous ne la verrez plus mais cela évitera que les herbes brûlent.
6. Couvrez la terrine, placez-la dans un bain-marie déjà bouillant et mettez à cuire pendant 1 h 30 dans le four, thermostat 6 (180°C). Baissez ensuite à 170 °C à mi-cuisson.
6. Il faut maintenant les laisser refroidir à l’air libre. Pourquoi? Parce que la viande est comme une éponge au début, il faut lui laisser du temps à absorber le jus autour. Si vous le mettez trop vite au frigo, le jus se solidifiera et ne retournera pas dans la viande. Ce qui vous donnera une terrine plutôt sèche.

Étape 4 : Laisser reposer dans le frigo

Très important: Laissez reposer au moins 24 h au frais avant de servir.

Voici le résultat après une nuit au réfrigérateur. La terrine est bien prise et se découpe facilement. À la coupe, on distingue les morceaux de chevreuil et de porc ainsi que le gras qui apporte du moelleux à la préparation.