Une recette traditionnelle et gourmet. Sa chair délicate et goûteuse crée un ragout riche. Plus forte que le pigeon d’élevage mais moins prononcée que la perdrix. Suivez notre recette de salmis de palombes pour vous épater avec des saveurs sauvages.

Un plat traditionnel de la cuisine basque

Le salmis de palombe est un plat traditionnel de la cuisine basque, qui est généralement consommé en automne, lors de la saison de la chasse à la palombe (ou pigeon ramier). En effet, c’est à cette période de l’année que les palombes sont les plus abondantes et les plus savoureuses. Le salmis de palombe est souvent préparé pour les grandes occasions, telles que les fêtes de fin d’année, les mariages ou les événements festifs. Il est également apprécié dans les repas de famille et les dîners entre amis, en particulier dans les régions du sud-ouest de la France où ce plat est particulièrement populaire.

Le salmis de palombe est un plat rustique et savoureux, qui nécessite un temps de préparation et de cuisson relativement longs. C’est pourquoi il est souvent réservé aux occasions spéciales et aux repas festifs. Le plat est généralement accompagné de légumes de saison, tels que des carottes, des pommes de terre, ou encore des champignons, et est servi avec un vin rouge corsé typique de la région, tel que l’Irouléguy ou le Madiran.

Une viande bonne pour la santé

Aussi connu comme le pigeon ramier, ce oiseau a une viande rouge, serrée et maigre, riche en fer et pauvre en cholestérol. La palombe doit être considéré comme un super aliment.

La viande de palombe (ou pigeon ramier) est une viande maigre et nutritive, qui présente de nombreux avantages pour la santé. En effet, elle est riche en protéines, en fer, en zinc et en vitamines du groupe B, ce qui en fait une source importante de nutriments essentiels pour notre organisme.

La viande de palombe est également relativement faible en matières grasses, ce qui en fait une option saine pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de graisses saturées. De plus, elle est généralement consommée en petites quantités, ce qui permet de limiter l’apport calorique global du plat.

Cependant, il est important de noter que la viande de palombe peut également contenir des toxines, telles que le plomb, qui peuvent être présentes dans les cartouches de chasse utilisées pour abattre les oiseaux. Il est donc recommandé de limiter sa consommation et de s’assurer que la viande a été correctement préparée et testée pour garantir sa sécurité.

Recette maison: Salmis de palombes

Portions: 6-8 | Temps de préparation : 20 min | Temps de cuisson : 1H15

Ingrédients

4 palombes entières
2 c. à s. de graisse de canard
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
4 échalotes
20 oignons grelots
1 oignon
2 branches de céleri
5 petites carottes
50 g de jambon du pays en dés
De la ventrèche pour barder les palombes
60 g de farine
2 bouteilles de madiran
50 g de beurre
100 ml d’armagnac
1 c. à s. de sucre
1 litre de fond blanc
200 g de champignons de Paris (facultatif)
8 croûtons frits à la graisse de canard (facultatif)

Préparation

Faites une mirepoix avec les carottes, les oignons, les branches de céleri et le jambon.
Passez les palombes à la flamme, videz-les et nettoyez-les. Bardez-les avec la ventrèche.
Faites revenir à la graisse de canard les abattis et la mirepoix, singez avec la farine et laissez cuire au four 10 min. Mouillez avec le vin rouge, puis ajoutez le fond blanc, le bouquet garni et éventuellement 200 g de champignons de Paris.
Faites revenir les échalotes émincées dans un peu d’huile et de beurre. Faites ensuite dorer à la poêle, saupoudrez de sucre jusqu’à coloration et déglacez avec une louche de bouillon. Passez la sauce au chinois, mettez en attente.
Faites rôtir les palombes pendant 20 min à 220 °C . Flambez avec une partie de l’armagnac. Coupez-les en deux, mettez en attente en les enveloppant avec un papier sulfurisé pour les garder au chaud devant la porte du four ouverte, à 120 °C.
Si vous aimez la palombe à cuisson rosée, dressez-la sur un plat, sur les croûtons frits, et nappez de sauce. Sinon, mettez la sauce dans la cocotte pour l’y faire cuire avec les palombes pendant 15 min, puis servez.

Un gibier de prestige dans le Sud-Ouest de la France, Espagne et Portugal. L’octobre est le mois privilégié pour la migration des palombes et cet oiseau se retrouve souvent sur les tables. On les cuisines assez souvent pendant la période des fêtes jusqu’à mi-janvier.