Une recette traditionnelle et gourmet. Sa chair délicate et goûteuse crée un ragout riche. Plus forte que le pigeon d’élevage mais moins prononcée que la perdrix. Suivez notre recette de salmis de palombes pour vous épater avec des saveurs sauvages.

Une viande bonne pour la santé

Aussi connu comme le pigeon ramier, ce oiseau a une viande rouge, serrée et maigre, riche en fer et pauvre en cholestérol. La palombe doit être considéré comme un super aliment.

Recette maison: Salmis de palombes

Portions: 6-8 | Temps de préparation : 20 min | Temps de cuisson : 1H15

Ingrédients

4 palombes entières
2 c. à s. de graisse de canard
1 bouquet garni
2 gousses d’ail
4 échalotes
20 oignons grelots
1 oignon
2 branches de céleri
5 petites carottes
50 g de jambon du pays en dés
De la ventrèche pour barder les palombes
60 g de farine
2 bouteilles de madiran
50 g de beurre
100 ml d’armagnac
1 c. à s. de sucre
1 litre de fond blanc
200 g de champignons de Paris (facultatif)
8 croûtons frits à la graisse de canard (facultatif)

Préparation

Faites une mirepoix avec les carottes, les oignons, les branches de céleri et le jambon.
Passez les palombes à la flamme, videz-les et nettoyez-les. Bardez-les avec la ventrèche.
Faites revenir à la graisse de canard les abattis et la mirepoix, singez avec la farine et laissez cuire au four 10 min. Mouillez avec le vin rouge, puis ajoutez le fond blanc, le bouquet garni et éventuellement 200 g de champignons de Paris.
Faites revenir les échalotes émincées dans un peu d’huile et de beurre. Faites ensuite dorer à la poêle, saupoudrez de sucre jusqu’à coloration et déglacez avec une louche de bouillon. Passez la sauce au chinois, mettez en attente.
Faites rôtir les palombes pendant 20 min à 220 °C . Flambez avec une partie de l’armagnac. Coupez-les en deux, mettez en attente en les enveloppant avec un papier sulfurisé pour les garder au chaud devant la porte du four ouverte, à 120 °C.
Si vous aimez la palombe à cuisson rosée, dressez-la sur un plat, sur les croûtons frits, et nappez de sauce. Sinon, mettez la sauce dans la cocotte pour l’y faire cuire avec les palombes pendant 15 min, puis servez.

Un gibier de prestige dans le Sud-Ouest de la France, Espagne et Portugal. L’octobre est le mois privilégié pour la migration des palombes et cet oiseau se retrouve souvent sur les tables. On les cuisines assez souvent pendant la période des fêtes jusqu’à mi-janvier.