Préparation: 1 h | Cuisson: 25 min | Portions: 4

Vous serez charmé par cette succulente recette de cailles aux canneberges et romarin. Une expérience gustative sans pareil qui ne laissera personne indifférent.

Vous pouvez utiliser n’importe quel gibier à plumes

Les cailles sont disponibles en différentes tailles et saveurs,

la caille coturnix douce: douce et minuscule, qui sont les cailles que la plupart des gens achètent dans le magasin
la caille de colin légèrement plus grande et plus savoureuse, qui peut également être achetée dans certains magasins,
Caille à la vallée de taille similaire et encore plus savoureuse
La grande caille de montagne de la Sierra Nevada de Californie. Les cailles de montagne sont un peu plus foncées et plus ludiques que les autres espèces de cailles, mais pas au point de devoir les cuire différemment.

Pour cette recette, vous pouvez utiliser n’importe quelle type de caille ou autre gibier à plumes : perdrix hongroise, caille, gibier de Cornouailles, petits tétras, ou même sarcelle, colombes ou pigeonneau si vous voulez accompagner un oiseau de viande rouge.

Assurez-vous que l’oiseau est à température ambiante avant de commencer. Les canneberges fermentées sont certes un peu particulières, mais vous pouvez également utiliser des canneberges décongelées et pré-congelées. À part cela, quelque chose comme des raisins acidulés ou des tranches de mandarine aigre fonctionnerait également. Vous voulez du goût acidulé mais pas trop sucré. Saumuré les oiseaux pendant la nuit, puis laissez-les reposer à découvert au réfrigérateur pendant une journée avant de les cuire. Le saumurage aide les oiseaux à retenir l’humidité, tandis que les laisser reposer à découvert dans le réfrigérateur aide à rendre la peau croustillante. Si vous saumurez, mélangez 70g de sel casher à 1 litre d’eau et immergez les oiseaux pendant la nuit. Vous pouvez ignorer ces étapes si vous le souhaitez.

Ingrédients

4 cailles, 2 chukars avec peau, perdrix, poules ou tétras de Cornouailles
Sel
1/3 tasse de beurre non salé de haute qualité
1 tasse de canneberges
1 tasse de romarin frais en vrac, conservé sous forme de petites grappes sur la tige
1 cuillère à soupe de sucre d’érable ou de cassonade
Poivre noir et graines de moutarde marinées pour la garniture

Cuisson

Pour commencer, assurez-vous que les oiseaux soient à température ambiante. Utilisez un papier absorbant pour les sécher à l’intérieur et à l’extérieur. Chauffer le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Lorsqu’il est chaud, posez les oiseaux sur les côtés pour commencer la cuisson des cuisses. Laissez-les cuire sans être dérangés pendant 2 à 3 minutes – vous entendrez des grésillements comme si vous faisiez du bacon, pas quelque chose d’intense. Retournez les oiseaux de l’autre côté et répétez.
Maintenant, placez les cailles sur leurs « têtes », c’est-à-dire là où se trouvaient le cou et le triangle. Vous devrez soit les maintenir dans cette position avec vos pinces, soit les appuyer contre le côté de la casserole. Si vous faites cela, déplacez la casserole de sorte que seule la zone de cuisson des oiseaux soit au-dessus de la flamme ; cela empêche le beurre dans le reste de la casserole de brûler. Laisser cuire les cailles 2 à 3 minutes dans cette position.
Maintenant, placez les oiseaux sur le dos et les poitrines vers le haut. Badigeonnez les poitrines des oiseaux avec le beurre chaud et laissez-les cuire sur le dos pendant 3 minutes. Si vous ne les avez pas saumurés, salez-les maintenant.
Tenez les oiseaux sur leurs pattes, se penchant en avant à l’extrémité de la queue de la poitrine touchant la chaleur. Encore une fois, vous devrez peut-être les tenir là avec vos pinces ou les poser contre les côtés de la casserole. Rappelez-vous que si vous faites cela, faites à nouveau glisser la casserole pour que seule la partie qui cuit les oiseaux soit sur le feu. Laissez cuire les cailles de cette façon pendant 2 minutes.
Remettez les cailles sur leurs côtés, comme dans la première étape – seulement cette fois, utilisez vos pinces pour presser doucement les oiseaux dans le beurre chaud. Cela aidera à croustiller les flancs de l’oiseau et vous donnera un croustillant intense sur les pattes et les ailes. Faites-les cuire de chaque côté pendant encore une minute ou deux, en appuyant tout le temps.
Enfin, il est temps de faire cuire les poitrines. Retournez les cailles côté poitrine vers le bas dans la poêle et maintenez-les avec des pinces. Comme vous le savez, les poitrines ont des côtés – car le sommet de l’oiseau n’est pas plat. Tenez donc les oiseaux à un angle pour frapper un côté de la poitrine. Vous aurez besoin des deux mains et de deux ensembles de pinces pour ce faire. Tenez-les là pendant une minute. Maintenant, changez d’angle pour frapper l’autre côté de la poitrine et répétez. Laissez-les reposer comme bon leur semble sur leurs poitrines et faites cuire encore une minute.
Terminez la cuisson des oiseaux avec encore 2 minutes sur le dos. Badigeonnez à nouveau les poitrines avec le beurre chaud. Retirer le tout sur une planche à découper avec des gouttières, afin de pouvoir récupérer le jus pendant que vous faites la sauce.

Valeur Nutritive par Portion

631 Calories | 81 g Protéines | 18 mg Fer | 140 mg Sodium

La caille est peu calorique et contient une fois et demie moins de gras que le bœuf. C’est une excellente source de fer, soit près de trois fois plus que la volaille. La caille est également une bonne source de vitamines du complexe B.

Pour faire la sauce, ajoutez les canneberges et le romarin au beurre et faites revenir 1 minute. Saupoudrer de sucre d’érable sur tout et moudre un peu de poivre noir dans la sauce. Ajoutez du sel au goût et éteignez le feu. Découpez les oiseaux, en plaçant chaque morceau côté peau vers le haut pendant que vous les coupez de la carcasse. Versez le jus accumulé dans la sauce et versez-le sur les cailles. Garnir avec les graines de moutarde marinées et servir immédiatement.

REMARQUE:

Si vous faites cette recette avec un oiseau gras comme une sarcelle, cela éclabousse beaucoup et prend un peu plus de temps. Il aura fallu 10 minutes de plus pour cuire correctement deux sarcelles en utilisant cette technique. Comme vous le savez, la graisse est un isolant.

Quel vin servir avec notre recette?

On vous propose ici un accord avec un vin blanc sec, tel un vin l’Étoile blanc. Vous pouvez également rester dans un vin sec de Bourgogne afin de bien complémenter la canneberge.

5/5 (1 Review)