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La sauce grand veneur | L’élément essentiel de la cuisine de gibier

Recette sauce grand veneur

Préparation: 24 H | Cuisson: 1 h 30 min | Portions: 6

La sauce chasseur ou la sauce grand veneur est une sauce brune qui est souvent servie avec de la viande. Les bons repas de gibier s’imposeront bientôt sur la plupart de vos tables et Chasse Bête aimerait vous proposer une sauce grand veneur, si classique pour sublimer la viande de toutes vos recettes de gibier.

Une bonne sauce fait souvent toute la différence dans un repas puisqu’elle ajoute de la saveur, de l’onctuosité et du goût. La sauce d’aujourd’hui est La SAUCE à maîtriser dans la cuisine de gibier pour faire de vos assiettes de vrais délices gourmands.

Vous la connaissez, vous l’appréciez … c’est une valeur sûre quand on parle de la viande de gibier

sauce grand veneur recette

La sauce grand veneur mijotée longtemps, classique et délicieuse accompagne les mets de chasse depuis des siècles. Sa garniture aromatique de baies de genièvre, vin rouge et le vinaigre de vin rouge lui donnent ce goût si caractéristique et qui permet un mariage plus que réussi avec le gibier.

Cette sauce, aussi connue comme l’une des bases de la gastronomie française apporte une ambiance de fête à n’importe quel plat de gibier. Vous pouvez accompagner pratiquement tous les gibiers, mais aussi les volaille et le cochon.

Conseils de préparation

La sauce comprend parfois des champignons, des échalotes, des tomates et des herbes fines. Elle est souvent faite avec du bœuf ou du poulet, mais si vous allez servir du gibier, on vous suggère fortement de la préparer avec du gibier.

Pendant la marinade, le liquide ne doit jamais dépasser le tiers de la viande. Deux ou trois fois par jour, retourner la pièce de viande.

La véritable sauce grand veneur se fait avec du sang de gibier. Notre recette est plutôt une adaptation.

Ingrédients

  • 800 g rôti de gibier
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 2 carottes
  • 80 g de beurre
  • 10 cl de vinaigre de vin rouge ( ou cidre )
  • 50 cl de vin rouge
  • 50 cl de fond de gibier (à défaut, fond de veau)
  • 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles, de cassis ou d’airelles
  • Thym et laurier
  • Sel et poivre
  • Huile

Préparation

marinade chevreuil avec vin rouge
  • Faites mariner la viande de gibier au vin rouge pendant 24 heures avant de commencer cette recette. Suivre le lien pour notre liste recettes de marinade.
  • Garder la marinade pour la cuisson.
  • Séparer le liquide de la marinade dans une casserole et faites-le réduire de moitié à feu doux, afin d’obtenir un jus bien concentré.

Cuisson

sauce grand veneur filtrer au chinois
  • Hacher les oignons, les échalotes et la gousse d’ail. Peler les carottes et les couper en petits dés. Mettre le tout dans un bol.
  • Bien sécher la viande avec un papier essuie-tout.
  • La base de la sauce: Dans une bonne casserole qui n’attache pas faire revenir la viande 2-3 minutes dans un peu d’huile à feu moyen-vif. Il faut juste la saisir, si vous la cuisez complètement, vous risquez d’avoir une viande dure. Une fois cuit, réserver la viande sur le côté.
  • Sauce: Laver, peler et couper les carottes en petits dés. Peler et couper également les oignons et les échalotes. Faites revenir les légumes de la marinade ainsi que les légumes fraîchement coupés dans la casserole avec un peu de beurre et le laurier et le thym.
  • Mettre 4-5 cuillères de légumes de coté dans une cocotte et faites chauffer le four à 180 °C.
  • Sauce: Ajouter la réduction de la marinade, à l’ébullition, ajouter le fond de gibier et porter à nouveau à ébullition. Faire réduire de moitié durant environ 45 minutes à 1 heure sur feu moyen. Bien mélanger régulièrement, surtout dans la dernière demie heure.
  • Viande : Quand le four est bien chaud. Faites rôtir la viande sur le lit de légumes pendant 15-20 minutes. Quand elle sera prête, mettre de côté et terminer la sauce.
  • Sauce: Assaisonnez de sel et poivre à votre goût, ajouter la confiture de groseilles et le beurre restant. Laissez mijoter encore 2 minutes.
  • Ensuite, filtrez la sauce au chinois et remettre dans la casserole et laissez réduire jusqu’à la consistance désirée.

Valeur Nutritive par Portion

112 Calories | 15.5 g Protéines | 12 g Fer | 181 g Sodium

Comment épaissir une sauce grand veneur?

epaissir une sauce grand veneur

Vous pouvez remplacer le beurre de notre recette avec du beurre manié. Mélangez 1/2 tasse de beurre non salé température ambiante et 1/2 tasse de farine tout usage. Ajoutez autant que vous voulez pendant la cuisson pour apporter l’onctuosité désirée.

Le beurre manié se conservera au moins 3 semaines au réfrigérateur dans un emballage hermétique à l’abri de la lumière.

Préparer cette recette la veille

Laissez mijoter la veille ou toute la journée à feu très doux. De cette manière le goût du vin devient moins prononcé et votre sauce réduite et épaissie.

accompagnement sauce grand veneur

Plat d’accompagnement pour compléter les saveurs des bois

Servir le gibier rôti napée de sauce avec une purée de châtaignes et des cèpes de bordeaux sauté en beurre.

Et bien sur : Le vin

La sauce grand veneur, a un goût fort et acide qui nécessite un vins rouge généreux et bien structuré aussi dense que puissant. Par exemple un Gevrey Chambertin.

Essayez la sauce grand veneur avec les recettes suivantes

Une version végétarienne?

Cette sauce était traditionnellement servie avec du poulet grillé ou du porc. La sauce peut avoir un goûts aussi riche avec du bouillon de champignons charnus. Cette recette convient également aux végétaliens. Cependant, il convient de noter que les ingrédients utilisés dans la préparation de ce plat doivent être frais et non en poudre

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La sauce grand veneur | L'élément essentiel de la cuisine de gibier
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