Préparation: 1 h 15 min | Cuisson: 4 h | Portions: 10
Une succulente terrine qui combine des viandes diverses de lièvre ou lapin, veau, porc, jambon cuit et lard.
Remplacez facilement les viandes
Cette recette est très pratique et vous permet de laisser libre votre imagination avec les viandes que vous ayez chez vous. Gardez les proportions maigre-gras de notre recette, si vous changez de type viande. Vous aurez ainsi un équilibre parfait gras-maigre.
Se conserve plusieurs semaines dans le réfrigérateur ou dans le congélateur jusqu’à 3 mois.
Quelques astuces
1 . Vous pouvez parfumer la terrine avec du jus de truffe, vendu en petites boites et beaucoup plus abordables que les truffes.
2 . Il faut bien tasser la farce dans la terrine pour qu’il n’existe aucun vide. Appuyez fortement sur le dessus, avec les paumes des mains.
3. Ajoutez du gras de mouilles si vous en trouvez. Les charcutiers utilisent un gras de porc appelé – gras de mouille, et ils le blanchissent de la même façon. C’est le gras du bas-ventre mous et granuleux au toucher, qui provient de la parure grasse de poitrine et de jambon. Ce gras ne fond pas, à la différence du saindoux. Sa texture rappelle l’éponge. C’est ce qui va faire le liant de la terrine.
4 . Le ‘secret’ de toute terrine est la quantité de sel et de poivre. Il vous faut 12 g de sel et 2 g de poivre par kilogramme de préparation.
Ingrédients
- 1 kg de lièvre ou lapin coupé en morceaux
- 150 g de foie de lièvre ou lapin ou autre gibier, ou sinon du porc.
- 250 g de veau
- 250 g de porc frais
- 250 g de jambon cuit
- 150 g de lard fumé
- 250 g de bardes de lard très fines
- 2 œufs
- 3 échalotes
- 1 petit bouquet de persil
- 1/2 verre de cognac
- 50 g de beurre
- 1 sachet de gelée de viande
- Sel et poivre
Préparation
- Mettez à chauffer le beurre dans une grande poêle et faites-y blanchir les morceaux de lièvre avec le lard fumé coupé en dés ou du gras de mouilles. Laissez bien dorer, puis salez et poivrez, et laissez cuire doucement pendant 30 minutes, en secouant de temps en temps.
- Pendant ce temps, hachez ensemble le veau, le porc, le échalotes et le persil pour obtenir une purée lisse. Salez et poivrez bien. Liez le mélanges avec les œufs. Coupez le jambon en petits dés et ajoutez-les à la préparation.
- Retirer du feu, égouttes et désossez le lièvre qui doit être à moitié cuit et hachez bien l’ensemble.
- Disposez dans le fond d’une grande terrine le tiers de bardes de lard.
- Couchez dessus la moitié de la farce.
- Mettez alors les chairs du lièvre ( sans os) avec les lardons, sans oublier le foie. A mi-hauteur, intercalez des bardes de lard.
- Recouvrez le reste de la farce.
- Versez le cognac, puis recouvrez soigneusement avec le reste des bardes.
- Allumez votre four ( thermostat 4/5, 120°C ou 250°F) .
- Enfournez et laissez cuire doucement pendant 3 heures et demie.
- A la sortie du four, enfoncez une aiguille à tricoter en plusieurs endroits de votre terrine et versez sur le dessus un demi-litre de gelée préparée avec le sachet et un peu d’eau.
- Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur pour au moins 24 heures.
Valeur Nutritive par Portion
490 Calories | 12 g Protéines | 14 mg Fer | 171 mg Sodium
Vins conseillés
Choisir des vins blancs aux arômes de fruits secs, dotés d’une bonne acidité, tempérée par une certaine souplesse. Le Fiano di Avelino ( Campanie), fleurant la noisette, un Vernaccia di San Gimignano ( Toscane ) ou un Cassis ( vin blanc de Provence) aux senteurs d’amande joueront en parfaite harmonie.
