Nos recettes peuvent être adaptées pour répondre à vos préférences personnelles et sont idéales pour ceux qui cherchent à cuisiner de la viande de chevreuil pour la première fois.
Les plus populaires recettes
Il est tout à fait possible de profiter de la viande de chevreuil pendant l’été en adaptant les recettes pour la saison estivale et en utilisant des ingrédients frais et légers.
- Civet de chevreuil : Le civet de chevreuil est un plat classique de la cuisine française. Il s’agit d’un ragoût de viande de chevreuil mijoté avec des légumes, des herbes et du vin rouge.
- Steaks de chevreuil grillés : Les steaks de chevreuil grillés sont une façon simple et délicieuse de préparer cette viande. Il suffit de les assaisonner avec du sel et du poivre et de les griller à feu vif pendant quelques minutes de chaque côté pour les cuire à point.
- Rôti de chevreuil : Le rôti de chevreuil est un plat de choix pour les repas de fête. Il est souvent préparé avec des herbes et des épices pour ajouter de la saveur et est servi avec des légumes rôtis et une sauce.
- Tartare de chevreuil : Un tartare de chevreuil est une option savoureuse et sophistiquée pour l’été. Hachez finement la viande de chevreuil crue et mélangez-la avec des herbes, des épices et des ingrédients frais, tels que des échalotes et des câpres. Servez-le avec des toasts ou des crackers.
- Brochettes de chevreuil : Les brochettes de viande de chevreuil sont parfaites pour les grillades d’été. Coupez la viande en cubes et enfilez-les sur des brochettes avec des légumes, tels que des poivrons, des oignons et des champignons. Assaisonnez avec des herbes et des épices de votre choix, puis faites griller jusqu’à ce que la viande soit cuite à votre goût.
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Les côtelettes de chevreuil
Pour obtenir des côtelettes bien juteuses, il faut éviter de trop les cuire: il est essentiel que la côtelette révèle une chair rosée à l’intérieur pour assurer une texture tendre. Plus la température interne augmente, plus il y a de perte de jus. L’utilisation d’un bon thermomètre à viande et la clé du succès.
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Les meilleurs morceaux du chevreuil ?
Les meilleurs morceaux sont la selle – que l’on peut cuire entière ou en enlevant les filets, qui deviendront les noisettes, les côtelettes et les cuissots, aussi appelés gigues. Ces coupes sont idéales à rôtir ou à griller.
En revanche, les parties antérieures comme le collier, les parures et l’épaule, un peu moins nobles de l’avis des connaisseurs, seront plutôt utilisées pour les plats en sauce ou des pot-au-feu. Ces coupes sont aussi idéales pour préparer un fond de gibier.
Recettes de chevreuil, selon la coupe de viande
L’une des questions les plus fréquemment posées par les chasseurs et les amateurs de gibier est de savoir comment cuisiner une certaine coupe de chevreuil.
Le cou : une seule règle, donner du temps à la cuisson
Le cou c’est une une vraie galère. Vous pouvez cuisiner un rôti de cou avec os ou sans os, si vous avez un peu de temps. Désosser un cou demande de l’habileté et du temps. Vous pouvez faire ce que la plupart des gens font, couper le plus possible de l’os et broyer le tout.
Quand vous maîtrisez l’art de désosser un rôti de collier, vous allez vous régaler. Il y a une bonne quantité de tissu conjonctif, et si le faire cuire lentement pendant plusieurs heures, il révélera une viande savoureuse et extrêmement tendre.
L’épaule – cuisiner longtemps ou hacher
L’épaule de chevreuil est le roi des plats mijoté ou braisé ! La bande gélatineuse, qui le traverse en son centre, lui confère cette texture inimitable et ce moelleux incomparable en fondant au cours d’une cuisson longue et douce.
Vous pouvez obtenir de jolis steaks sur les épaules, si votre chevreuil est très gros.
Les épaules avant sont souvent la source de la plupart de la venaison hachée. Faites vos propres saucisses ou simplement remplacez le boeuf haché dans tous vos recettes avec du chevreuil hachée. Tout ce que vous cuisinez avec du bœuf , du porc ou de l’agneau haché pourra accueillir un substitut de chevreuil.
N’oubliez pas que la venaison n’a pas la teneur en matières grasses des animaux domestiques. Si vous voulez faire des hamburgers, vous devez ajouter de la graisse à la viande que vous hachez, mélanger du bœuf haché aux galettes de chevreuil ou faire cuire votre hamburger mi-rare. Si vous faites trop cuire de la venaison hachée dans un hamburger ou des boulettes de viande, elle sèche terriblement et produit une texture granuleuse rebutante.
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Simple et gourmand, le filet de chevreuil
On aime le filet de chevreuil parce qu’il s’adapte à merveille aux recettes au four ainsi que sur le barbecue. Vous pouvez faire un repas 100 % chic grâce à une simplissime marinade ou à un assaisonnement original. Découvrez nos recettes qui réinventeront le filet de chevreuil en un repas dont tout le monde raffolera!
La viande du filet est maigre et naturellement tendre, elle s’assèche et durcit donc facilement si sa cuisson n’est pas maîtrisée : chaleur trop vive ou temps de cuisson prolongé. L’objectif de la cuisson d’un filet de chevreuil, est de conserver sa tendreté et de minimiser la perte du jus.
⭐ 5 conseils de pro pour un filet réussi!
En suivant nos conseils de cuisson, la chair de votre chevreuil sera tendre et juteuse
- Laissez le filet se reposer hors du frigo 30 min avant la cuisson
- Préchauffez le barbecue à puissance moyenne – élevée . Cela permettra de saisir le filet sans trop le cuire.
- Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la viande. Suivez notre tableau de cuisson.
- Évitez d’appuyer sur la viande dans le but d’accélérer sa cuisson ou encore de la retourner à plusieurs reprises : elle perdra son jus et sera moins tendre.
- Apres la cuisson, couvrez le filet de chevreuil de papier d’aluminium et laissez-le reposer 5 minutes loin de la source de chaleur. Son jus se repartira dans la chair et vous obtiendrez plus de tendreté.
| Épaisseur du filet | Saignant ( 63 °C ) | Rosé ( 70 °C) | Bien cuit ( 77 °C) |
|---|---|---|---|
| 2 cm | de 3 à 4 min | de 4 à 5 min | de 5 à 6 min |
| 2,5 cm | de 5 à 6 min | de 6 à 7 min | de 7 à 9 min |
| 4 cm | de 9 à 10 min | de 10 à 14 min | de 12 à 15 min |
Le filet – un morceau de choix à poêler
Le filet de chevreuil idéal pour préparer des brochettes ou une fondue, des émincés, des tranches, des pavés mais aussi des rôtis.
On ne passera pas beaucoup de temps sur les filets: ils sont la plus petite partie du cerf et, à notre avis, très surestimé. Ils sont généralement trop petits pour nourrir la famille et sont, au mieux, un repas pour 2 personnes. Ils sont tendres, oui, mais pas plus savoureux que n’importe quelle autre partie du cerf.
Vous pouvez les saisir dans du beurre avec un peu d’ail, de sel et de poivre. Parce qu’ils sont petits et très tendres, ils se prêtent bien à la cuisson au wok: à feu vif et cuits très rapidement.
Bien que le faux-filet soit sensiblement moins tendre que le filet, il a l’avantage d’être plus goûteux. Le faux-filet est votre steak, un morceau à poêler, à griller ou à rôtir.
Les côtes – apprécier toute leur saveur
Les côtes de chevreuil peuvent être cuite de plusieurs façons: au four, au gril, à la poêle ou au barbecue.
Si vous optez pour une cuisson au gril, à la poêle ou au barbecue, il vous faudra saisir la côte à feu vif afin de caraméliser les sucs et ainsi former une croûte qui la protégera tout le long de sa cuisson à feu plus modéré.
Si vous préférez le four, commencez tout de même par faire colorer la côte à feu vif sur un gril ou dans une poêle, pour ensuite prolonger la cuisson au four.
La côte de chevreuil ne se sert, en principe, jamais bleue car l’intérieur risquerait d’être froid. Elle se sert plutôt saignante, ce qui permet d’apprécier toute sa saveur.
Quartier arrière
Les quartiers arrière des chevreuils produisent le plus de viande, qui peut être décomposée en grandes coupes utilisables. Sur le quartier arrière se trouvent également la selle, le jarret et un peu de viande de ragoût qui coupe les autres morceaux. Laissez dans l’os du fémur, que vous pouvez rôtir et utiliser pour faire du bouillon.
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Le jarret : Le morceau gélatineux du chevreuil
Le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe “gésir”, qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche.
Le jarret de chevreuil est une des nos coupes préférées. Malheureusement, beaucoup de gens broient les jarrets ou – pire encore – les jettent parce qu’ils ne savent pas comment les cuisiner. Les jarrets sont pleins de tissu conjonctif et de tendon, et si vous ne savez pas comment les faire cuire, ils finissent par être plus résistants que le cuir de vos bottes.
Mais si vous les traitez à feu doux pendant de longues périodes, vous serez récompensé par une viande incroyablement tendre et succulente.
Osso Bucco est un plat qui met cela en évidence. Couper les tiges en sections de 3 pouces et laisser l’os. Ou bien, coupez toute la viande de l’os et en cubes de 1 pouce et utilisez-la dans tous vos ragoûts. Le tendon et le tissu conjonctif fondent sur la viande, ajoutant de la richesse à votre ragoût et aidant à épaissir la sauce que vous cuisinez.
Si vous le préparez en bourguignon ou en tajine, mijoté en cocotte, comptez environ 3 et 4 heures de cuisson en cocotte traditionnelle ou de 1 heure 30 à 2 heures en autocuiseur. Vous pouvez le cuisiner la veille pour le réchauffer le lendemain, il n’en sera que meilleur. Pensez également à préparer de plus grosses quantités pour en conserver une partie au congélateur : les plats mijotés s’y conservent très bien et vous gagnerez du temps pour vos prochains repas.
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