Préparation: 45 min | Cuisson: 60 min | Portions: 4
Pâté de chevreuil…Que c’est BON surtout quand il est fait maison !
Beaucoup connaissent la version charcutière de pâte de chevreuil en croûte qui se mange froid en tranche avec une croûte épaisse et de la gelée. Cette version chaude est digne d’impressionner toute la famille, même votre grand-mère à la campagne.
Un parfum exceptionnel, tant au nez qu’en bouche ! Si délicieux que vous allez réaliser cette recette à 2 reprises au mois.
Ingrédients
- 1 kg épaule de chevreuil, désosse ( mais garder les os). Sinon le cou du chevreuil, les deux sont les morceaux idéales pour faire du pâté.
- 300 g des abats : cœur ou foie de chevreuil
- Huile d’olive
- 3 ou 4 brins de persil
- 1 filet de porc
- 100 g de veau dans l’épaule
- 100 g de lard gras
- 75 g de beurre
- 1 carotte coupé en dès
- 2 à 3 c. à soupe d’alcool : armagnac ou cognac par exemple
- 50 cl de vin rouge
- 2 c. à soupe de crème fraîche
- 1 kg de pâte brisée
- Sel et poivre
Cuisson
- Faites mariner le cœur et le foie de chevreuil dans un peu de l’huile d’olive et de persil haché pendant 2 heures.
- Passez le porc, le veau et le lard au hachoir avec une grosse grille. Pendant ce temps faites dorer les os dans une cocotte avec 25 g de beurre, ajoutez la carotte, l’oignon et le persil.
- Mouillez avec le cognac et le vin rouge. Laissez cuire le temps qu’il faut pour que la viande qui reste sur les os se détache facilement. Passez le jus au tamis et grattez les os pour récupérer la viande.
- Mélangez la viande passé au hachoir avec la viande cuite. Ajoutez la crème et 2 c. à soupe de jus de cuisson. Assaisonnez avec du sel et poivre.
- Abaissez la pâte à tarte dans une tourtière, en la laissant bien déborder sur les côtés.
- Mettez la farce, puis le foie et le cœur coupés en morceaux. Recouvrez de pâte et faites un trou au milieu.
- Faites cuire à four chaud, à 200 °C, pendant 1 heure. Servez à la sortie du four avec le jus monté avec le reste de beurre et une salade de saison.
Valeur Nutritive par Portion
427 Calories | 19.2 g Protéines | 12 g Fer | 156 mg Sodium
Accompagnements : le vin et les à-côtés
Ajoutez un peu de la fraîcheur avec une salade de saison. Se marie très bien avec un Gewurztraminer pour sa palette aromatique exotique et très fruitée.
La confection du pâté en bocaux
Voulez vous faire du pâte de chevreuil en bocaux pour le conserver? C’est très facile, mais il vous faudra changer la recette un peu.
Matériel nécessaire: posséder une grosse cocotte minute ainsi qu’un thermomètre, des bocaux, des joints neuf et voila.
Les étapes à suivre
Remplir au 3/4 votre cocotte d’eau et faites bouillir puis y déposer vos bocaux afin de les stériliser pendant environ 5 minutes – les sortir de l’eau et surtout ne les essuyez pas mais déposez les sur un torchon bien propre et laissez les sécher tous seuls – pensez à videz l’eau de la cocotte.
Remplissez les pots au 3/4 puis garnir avec une feuille de laurier,thym ou des feuilles de sauge ou du romarin.
Nettoyez bien les rebords et fermez.
Tapissez le fond de votre cocotte avec un torchon, déposez vos bocaux le plus serrés possible et calez les avec un autre torchon. Versez dessus de l’eau froide de façon à ce qu’elle recouvre les bocaux jusqu’à environ 2 ou 3 cm au dessus. Posez la cocotte sur feu fort une que l’ébullition commence mettez votre thermomètre dans l’eau – une fois que la température arrive à 100° comptez 2 heures de cuisson. Si vous n’en avez pas de thermomètre compter environ 2h10 de cuisson et l’eau doit être toujours à ébullition.
Une fois le temps de cuisson est écoulé, éteignez d’abord le feu sous la cocotte et laisser l’eau refroidir.
Essayez d’ouvrir les pots sans trop forcer. S’ils restent fermés c’est bon vous avez bien réussi.
Remplacez les bocaux avec une terrine
Vous pouvez également le faire en terrine pour cela barder le fond d’une terrine puis verser le pâté et le faire cuire au bain-marie une heure à 180°.