Le civet de chevreuil est une recette traditionnelle de gibier mijoté au vin rouge. Pour obtenir une viande fondante, utilisez de préférence l’épaule, le collier ou des morceaux à mijoter et laissez-les mariner 24 heures avant une cuisson lente en cocotte.
Cette recette pour 8 personnes utilise 1,5 kg de chevreuil, du vin rouge, de l’Armagnac, des aromates et des champignons. Comptez environ 24 h de marinade et 2 h 30 à 3 h de cuisson.
Le civet de chevreuil trouve ses racines dans la cuisine médiévale où l’on mijotait les viandes de gibier avec du vin pour les attendrir. Autrefois réservé aux festins de la noblesse, il est aujourd’hui un plat incontournable des repas d’hiver et des tablées familiales.
🥩 Quel morceau de chevreuil choisir pour un civet ?
Le civet est une cuisson longue et douce. Les meilleurs morceaux sont donc ceux qui contiennent suffisamment de tissu conjonctif pour devenir tendres et fondants après plusieurs heures de mijotage.
L’épaule — ⭐⭐⭐⭐⭐ C’est notre premier choix pour préparer un civet. L’épaule supporte très bien la cuisson lente et devient particulièrement fondante. C’est aussi un morceau très savoureux qui donne beaucoup de caractère à la sauce.
Le collier — ⭐⭐⭐⭐⭐ Excellent pour les plats mijotés. Riche en tissu conjonctif, le collier demande du temps, mais devient très tendre après une cuisson lente. C’est un morceau idéal pour un civet rustique et généreux.
Le cuissot — ⭐⭐⭐⭐ Le cuissot peut également être utilisé, surtout si vous avez des morceaux moins adaptés à une cuisson rôtie. Comme il est plus maigre que l’épaule ou le collier, surveillez davantage la cuisson afin qu’il reste tendre.
Le filet et le filet mignon — ❌ À garder pour une autre recette Ces morceaux sont naturellement tendres et n’ont pas besoin de plusieurs heures de cuisson. Réservez-les plutôt pour une cuisson courte à la poêle ou au four.
💡 Notre conseil : si vous découpez vous-même votre chevreuil, gardez les beaux morceaux de filet et de cuissot pour les cuissons rapides ou les rôtis, et utilisez l’épaule, le collier ainsi que les morceaux irréguliers pour le civet.
🍷 Combien de temps faut-il faire mariner le chevreuil ?
La marinade parfume la viande et permet surtout aux aromates, au vin rouge et aux épices de pénétrer progressivement dans les morceaux.
Pour cette recette, nous recommandons environ 24 heures au réfrigérateur.
12 à 24 heures : viande jeune, tendre ou au goût relativement doux
24 heures : durée idéale dans la plupart des cas
Jusqu’à 36–48 heures : viande plus ferme ou au goût de gibier particulièrement prononcé
Il n’est généralement pas nécessaire de dépasser 48 heures.
La viande doit toujours mariner au réfrigérateur, dans un récipient couvert. Si elle n’est pas entièrement immergée, retournez les morceaux une ou deux fois pendant la marinade.
💡 Pas le temps d’attendre 24 heures ? Une marinade de quelques heures apportera déjà du goût. Le civet peut tout de même être préparé, mais son caractère sera légèrement différent.
🍷 Quel vin rouge choisir pour un civet de chevreuil ?
Il n’est pas nécessaire d’utiliser une bouteille coûteuse, mais choisissez un vin rouge sec, suffisamment structuré et agréable à boire.
Les vins à base de Syrah, Grenache, Mourvèdre ou Cabernet fonctionnent particulièrement bien avec le goût prononcé du gibier. Un Côtes-du-Rhône, un Corbières, un Minervois ou un autre rouge du Languedoc peut être un excellent choix.
Évitez surtout les vins très sucrés ou excessivement boisés : après plusieurs heures de cuisson et de réduction, leurs saveurs peuvent devenir trop dominantes.
Règle simple : ne cuisinez pas avec un vin que vous n’auriez aucune envie de boire.
La réussite de ce plat passe par la Marinade !
Faire un bon civet de chevreuil demande de la patience : faites mariner votre viande la veille. L’une des clés de réussite du civet de chevreuil, c’est la marinade qui va permettre d’attendrir la viande.
Réalisez une expérience qui prend un tout autre sens pour les gourmets et les amateurs de la gastronomie de bois! Une recette grand mère avec une saveur puissante de venaison.
Recette : Civet de chevreuil
Ingrédients pour la marinade
Pour 1,5 kg de chevreuil — marinade de 24 heures
🥩 1,5 kg de chevreuil — épaule, collier ou cuissot, coupé en morceaux
🍷 750 ml de vin rouge sec et corsé — 1 bouteille
🥕 2 carottes, coupées en rondelles
🧅 2 oignons jaunes, coupés en quartiers
🌿 1 branche de céleri, coupée en morceaux
🧄 3 gousses d’ail, légèrement écrasées
🌿 3 branches de thym frais
🍃 2 feuilles de laurier
6 baies de genièvre, légèrement écrasées
8 à 10 grains de poivre noir
🥃 70 ml d’Armagnac ou de cognac
Conseil : choisissez un vin rouge sec que vous aimeriez boire à table. Il n’est pas nécessaire d’utiliser une bouteille coûteuse, mais évitez les vins très sucrés ou trop boisés.
🍲 Ingrédients pour la cuisson du civet
Pour 1,5 kg de chevreuil mariné — environ 8 personnes
🥩 1,5 kg de chevreuil mariné, égoutté et bien épongé
🍷 La marinade filtrée, réservée après avoir retiré les légumes et les aromates
🥕 2 carottes fraîches, coupées en rondelles épaisses
🧅 200 g de petits oignons grelots, épluchés
🍄 250 g de champignons de Paris, coupés en deux ou en quatre selon leur taille
🥓 150 g de lardons fumés
🧈 30 g de beurre
1 c. à soupe d’huile neutre
2 c. à soupe de farine (environ 25 g)
🍲 250 à 400 ml de fond de gibier, de veau ou de bœuf, selon la quantité de liquide nécessaire
Sel, au goût
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
🧈 20 à 30 g de beurre froid, facultatif, pour terminer la sauce
Conseil : ajoutez le fond progressivement. Le liquide doit entourer généreusement les morceaux de chevreuil sans les noyer complètement. La sauce réduira et gagnera en concentration pendant la cuisson lente.
🍅 Et le concentré de tomate ? Certaines recettes de civet ajoutent une cuillère à soupe de concentré de tomate pour apporter de la couleur, du corps et une légère acidité à la sauce. Nous préférons ici ne pas en utiliser, afin de laisser le vin rouge, le fond, les lardons et les sucs de cuisson du chevreuil donner toute leur richesse à la sauce. Pour une version plus traditionnelle et au goût de gibier plus prononcé, le concentré de tomate n’est donc pas indispensable.
Préparation
🥩 Étape 1 — Préparer le chevreuil
Coupez le chevreuil en morceaux réguliers d’environ 4 à 5 cm. Retirez les membranes épaisses et les parties nerveuses si nécessaire.
Pour un civet, privilégiez l’épaule ou le collier, qui deviennent particulièrement fondants après une cuisson longue. Le cuissot peut également être utilisé.
🍷 Étape 2 — Préparer la marinade
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Coupez les oignons en quartiers et le céleri en morceaux. Écrasez légèrement les gousses d’ail et les baies de genièvre.
Déposez le chevreuil dans un grand récipient non réactif. Ajoutez les carottes, les oignons, le céleri, l’ail, le thym, le laurier, les baies de genièvre et les grains de poivre.
Versez 750 ml de vin rouge et 70 ml d’Armagnac ou de cognac. Mélangez afin que la viande soit bien en contact avec la marinade.
Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 24 heures, en retournant les morceaux de viande une ou deux fois si possible.
💡 Pour une viande au goût plus prononcé : la marinade peut être prolongée jusqu’à 36–48 heures. Pour une viande jeune et tendre, 12 à 24 heures suffisent généralement.
🍷 Étape 3 — Égoutter et filtrer la marinade
Sortez le chevreuil du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson.
Égouttez la viande en prenant soin de conserver tout le liquide de la marinade. Passez celui-ci au tamis et réservez-le pour la cuisson.
Retirez les légumes et les aromates ayant servi à la marinade.
Épongez soigneusement chaque morceau de chevreuil avec du papier absorbant. Cette étape est importante : une viande humide aura tendance à cuire dans son jus plutôt qu’à bien colorer.
🔥 Étape 4 — Faire dorer le chevreuil
Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif.
Faites dorer les morceaux de chevreuil en plusieurs fois, sans surcharger la cocotte. Laissez-les colorer sur plusieurs faces avant de les retourner.
Réservez la viande au fur et à mesure.
💡 Le secret d’un civet savoureux : prenez le temps de bien colorer la viande. Les sucs qui se forment au fond de la cocotte donneront beaucoup de profondeur à la sauce.
🥓 Étape 5 — Faire revenir les lardons et les légumes
Dans la même cocotte, faites revenir les 150 g de lardons fumés pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.
Ajoutez les 2 carottes fraîches coupées en rondelles épaisses et faites-les revenir pendant 3 à 4 minutes, en remuant régulièrement.
Les sucs laissés par le chevreuil au fond de la cocotte vont commencer à se mélanger aux lardons et aux légumes : ne les retirez surtout pas, ils donneront beaucoup de goût à la sauce.
🥄 Étape 6 — Singer la viande
Remettez les morceaux de chevreuil dans la cocotte.
Saupoudrez avec 2 cuillères à soupe de farine, puis mélangez soigneusement afin d’enrober légèrement la viande.
Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant. Cette étape, appelée singer la viande, permet à la farine de cuire légèrement et aidera la sauce à épaissir naturellement pendant le mijotage.
💡 À savoir : inutile d’ajouter beaucoup de farine. Le civet doit avoir une sauce onctueuse et nappante, mais pas épaisse comme une béchamel.
🍷 Étape 7 — Ajouter la marinade
Versez progressivement la marinade filtrée dans la cocotte en grattant bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs de cuisson.
Portez doucement à frémissement.
Ajoutez ensuite 250 ml de fond de gibier, de veau ou de bœuf. Le liquide doit entourer généreusement la viande sans nécessairement la recouvrir complètement.
Vous pourrez ajouter un peu de fond supplémentaire pendant la cuisson si la sauce réduit trop rapidement.
🍲 Étape 8 — Laisser mijoter doucement
Couvrez partiellement la cocotte et laissez cuire à feu très doux pendant environ 2 heures à 2 h 30.
La sauce doit frémir doucement, jamais bouillir fortement.
Remuez de temps en temps et vérifiez la cuisson après environ 2 heures.
Le civet est prêt lorsque le chevreuil est tendre sous la fourchette et que la sauce a commencé à devenir riche et onctueuse.
💡 Ne vous fiez pas uniquement à l’horloge : selon le morceau utilisé et l’âge de l’animal, la viande peut demander un peu plus de temps. Si elle est encore ferme après 2 heures, poursuivez simplement la cuisson à feu doux.
🧅 Étape 9 — Préparer les oignons grelots et les champignons
Pendant les 20 à 30 dernières minutes de cuisson, faites fondre une petite noix de beurre dans une poêle.
Ajoutez les 200 g d’oignons grelots et faites-les légèrement colorer.
Ajoutez ensuite les 250 g de champignons et faites-les revenir à feu assez vif jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Incorporez les oignons et les champignons au civet et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes, sans faire bouillir fortement.
Cette cuisson séparée évite que les champignons deviennent mous et gorgés de sauce après plus de deux heures dans la cocotte.
✨ Étape 10 — Terminer la sauce
Lorsque la viande est tendre, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre fraîchement moulu.
Si la sauce est encore trop liquide, retirez le couvercle et laissez-la réduire doucement pendant quelques minutes.
Pour une sauce particulièrement brillante et onctueuse, retirez la cocotte du feu et incorporez 20 à 30 g de beurre froid en remuant délicatement.
Laissez ensuite reposer le civet 10 à 15 minutes avant de servir.
🍷 Encore meilleur le lendemain : comme beaucoup de plats mijotés, le civet de chevreuil gagne en profondeur après une nuit au réfrigérateur. Vous pouvez donc le préparer la veille, puis le réchauffer très doucement avant de servir.
Valeur Nutritive par Portion
721 Calories | 37.8 g Protéines | 25 mg Fer | 413 mg Sodium
🩸 La liaison traditionnelle du civet : faut-il ajouter du sang ?
Traditionnellement, certains civets de gibier étaient liés au sang en fin de cuisson. Celui-ci permettait d’épaissir la sauce tout en lui apportant une saveur particulièrement riche.
Cette technique n’est toutefois pas indispensable pour réussir un excellent civet de chevreuil.
Dans notre version, la farine utilisée au début de la cuisson, la réduction du vin et du fond ainsi que les sucs de la viande permettent d’obtenir naturellement une sauce onctueuse.
Si vous souhaitez vous rapprocher d’une préparation plus ancienne, vous pouvez utiliser une liaison traditionnelle adaptée à votre recette, mais il faut éviter de faire bouillir fortement la sauce après son incorporation.
Et la sauce Grand Veneur ?
La sauce Grand Veneur est une préparation à part entière traditionnellement associée au gibier. Elle ne désigne pas simplement un civet lié au sang.
Elle possède son propre équilibre de fond de gibier, vin, aromates et généralement une note acidulée et fruitée.
👉 Découvrez notre recette de sauce Grand Veneur, idéale pour accompagner le chevreuil et d’autres viandes de gibier.
🍽️ Quels accompagnements servir avec un civet de chevreuil ?
Le civet de chevreuil possède une sauce riche, parfumée au vin rouge et aux aromates. L’idéal est donc de choisir un accompagnement assez simple, capable d’absorber cette belle sauce sans masquer le goût du gibier.
🥔 Les pommes de terre
C’est probablement l’accompagnement le plus facile et le plus traditionnel.
Une purée de pommes de terre maison, bien crémeuse, accompagne parfaitement le civet et permet de profiter jusqu’à la dernière goutte de sauce.
Vous pouvez également servir :
des pommes de terre vapeur ;
des pommes de terre rôties au four ;
un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive ;
un gratin dauphinois pour un repas plus généreux.
🍝 Spätzle, pâtes fraîches ou gnocchis
Les spätzle sont particulièrement délicieux avec les plats de gibier en sauce. Leur texture permet de bien retenir la sauce du civet.
Des tagliatelles fraîches ou des gnocchis de pommes de terre constituent également d’excellentes alternatives.
💡 Notre choix : pour un repas convivial, servez le civet avec des spätzle légèrement revenus au beurre juste avant de passer à table.
🌽 Polenta crémeuse
Une polenta crémeuse est une excellente option si vous souhaitez changer des pommes de terre. Sa saveur douce contraste agréablement avec la puissance du chevreuil et du vin rouge.
Servez le civet directement sur la polenta et ajoutez généreusement sa sauce.
🌰 Pour un repas de fête
Pour Noël ou un repas d’automne plus raffiné, le civet se marie très bien avec des saveurs légèrement douces et boisées :
purée de céleri-rave ;
purée de panais ;
châtaignes ou marrons ;
courge rôtie ;
carottes rôties ;
champignons sauvages poêlés.
Une purée moitié pommes de terre, moitié céleri-rave est particulièrement intéressante : elle reste assez douce pour accompagner la sauce tout en apportant une touche plus festive.
🍎 Ajouter une petite note fruitée
Le gibier se marie naturellement avec certaines saveurs légèrement acidulées ou sucrées. Pour un repas de fête, vous pouvez ajouter en petite quantit
é :
des airelles ;
une compotée de pommes peu sucrée ;
des poires pochées ;
quelques quartiers de pommes poêlées au beurre.
L’objectif n’est pas de rendre le plat sucré, mais d’apporter un peu de fraîcheur pour équilibrer la richesse du civet.
🥬 Et pour les légumes ?
Privilégiez des légumes assez simples :
haricots verts, choux de Bruxelles rôtis, chou rouge braisé, carottes rôties ou légumes racines au four.
Pour une assiette bien équilibrée, choisissez simplement un féculent + un légume.
🎄 Pour Noël : civet de chevreuil + purée de céleri et pommes de terre + champignons sauvages poêlés + quelques airelles. C’est probablement la combinaison que je mettrais particulièrement en valeur sur ChasseBête pour les visiteurs qui cherchent une idée de repas de fête.
Vins conseillés : Il vous faut un vin rouge corsé, puissant et parfumé: Bourgogne ou Côtes du Rhône.
Guide Vin & Accords Mets-Vins
Au lieu d’un simple “Bourgogne ou Côtes du Rhône”
Type de Vin
Pourquoi ?
Bourgogne rouge (Pinot Noir)
Apporte de la finesse et du fruité à la sauce
Côtes du Rhône (Syrah/Grenache)
Puissance et arômes épicés, parfait pour le gibier
Madiran ou Cahors (Malbec)
Structuré, tannique, idéal pour les viandes sauvages
Vin blanc puissant (Viognier, Condrieu)
Surprenant mais équilibré avec une touche acidulée
Conserver le civet de chevreuil en bocaux
Vous pouvez conserver le civet de chevreuil pendant des mois, comme le faisaient nos grand mères dans des bocaux. Outre l’intérêt gastronomique, ce procédé présente de nombreux avantages comme le gain de temps et les économies réalisées !
Comment le faire ?
Une fois que la recette est cuite et très chaude, verser l’ensemble dans des bocaux en laissant 2 cm de bord. Faire bouillir les caoutchouc dans une casserole d’eau, poser les caoutchoucs, fermer les bocaux.
Remplir le stérilisateur, mettre des linges tout autour des bocaux pour amortir les chocs pendant le bouillonnement de la stérilisation et les empêcher des remonter avec des pierres par dessus. Bien couvrir d’eau froide (ou tiède) les verrines, allumer, surveiller la montée en température et maintenir la température constante. Si il manque de l’eau en cours de stérilisation ajouter de l’eau bouillante (des verrines éclateront si vous ajoutez de l’eau froide).
Sécher, étiqueter et mettre dans le placard à l’abri de la lumière et de la chaleur et de l’humidité.
