Cuissot de chevreuil rôti au four, tranché avec ail, thym et romarin

💡 À essayer au moins une fois : si vous avez toujours fait mariner votre chevreuil, cette recette est une excellente façon de le redécouvrir. Vous pourriez être surpris par la finesse de sa saveur lorsqu’elle n’est pas dominée par le vin de la marinade.

Pour réussir votre cuissot, le plus important n’est pas seulement le temps de cuisson : la température à cœur est votre meilleur repère. Vous trouverez ci-dessous les températures, les temps indicatifs et tous nos conseils pour éviter une viande sèche.

Trouvez votre recette rapidement :

🥩 Cuissot de chevreuil au four : l’essentiel

Poids de référence : environ 2 kg Préparation : 15 à 20 min Cuisson : environ 45 à 70 min selon le poids et la cuisson souhaitée Température du four : 230 °C au départ, puis 175 °C Marinade : facultative Repos après cuisson : 15 à 20 min

⭐ Idéale pour une cuisson lente à température basse

Le chevreuil est une viande particulièrement maigre. Contrairement aux viandes plus grasses, le cuissot peut rapidement devenir sec et ferme lorsqu’il est trop cuit.

Une cuisson plus douce permet de mieux maîtriser la température à cœur et d’obtenir une viande tendre, juteuse et légèrement rosée, tout en conservant la saveur naturelle du gibier.

Dans cette recette, nous commençons par une courte cuisson à température élevée afin de favoriser la coloration du cuissot, puis nous abaissons la température du four pour poursuivre la cuisson plus doucement.

💡 Le thermomètre à viande est votre meilleur allié : le poids du cuissot donne une estimation du temps nécessaire, mais c’est la température à cœur qui permet de déterminer beaucoup plus précisément la cuisson.

Faut-il faire mariner un cuissot de chevreuil ?

Non, il n’est pas obligatoire de faire mariner un cuissot de chevreuil avant de le cuire au four.

Si vous disposez d’une viande tendre et que vous appréciez la saveur naturelle du gibier, vous pouvez parfaitement préparer le cuissot sans marinade. C’est d’ailleurs la méthode que nous utilisons dans cette recette.

🦌 Pourquoi choisir une recette sans marinade ?

Préparer le cuissot sans marinade permet avant tout de découvrir et d’apprécier le véritable goût du chevreuil. Une marinade au vin rouge, aux épices et aux aromates peut être délicieuse, mais elle apporte forcément ses propres saveurs et peut parfois prendre le dessus sur celles de la viande.

Avec une cuisson sans marinade, le chevreuil reste au centre de l’assiette. L’ail, les herbes et le jus de cuisson sont là pour souligner son caractère plutôt que le masquer. C’est une préparation particulièrement intéressante lorsque vous disposez d’un beau morceau de viande, tendre et de bonne qualité.

La marinade peut toutefois être intéressante lorsque la viande possède un goût de gibier plus prononcé.

Dans ce cas, une marinade au vin rouge avec quelques aromates — thym, laurier, ail et baies de genièvre — pendant 8 à 12 heures au réfrigérateur est généralement suffisante.
⭐ Comment sublimer une gigue ou un cuissot de chevreuil ?

🔥 Saisir la gigue avant de poursuivre la cuisson

💡 Pensez à la cuisson d’un bon steak : on cherche d’abord une belle coloration à l’extérieur, tout en préservant une viande tendre et juteuse à l’intérieur. Pour la gigue de chevreuil, nous appliquons le même principe en commençant la cuisson dans un four très chaud avant de réduire la température.

Badigeonnez légèrement la gigue de chevreuil avec de l’huile ou du beurre fondu. Cette fine couche de matière grasse favorisera la coloration de la viande et permettra d’obtenir une belle surface dorée.

Commencez la cuisson dans un four très chaud. Laissez le cuissot rôtir à haute température jusqu’à ce que l’extérieur soit bien coloré.

Une fois cette première coloration obtenue, baissez la température du four à 175 °C et poursuivez la cuisson plus doucement jusqu’à ce que la viande approche de la température à cœur recherchée.

En fin de cuisson, éteignez le four sans ouvrir la porte et laissez le cuissot à l’intérieur pendant environ 10 minutes. La chaleur résiduelle terminera doucement la cuisson.

💡 Attention : la température à cœur continuera à monter légèrement pendant cette phase. Il est donc préférable de sortir ou d’éteindre le four avant que la viande n’atteigne sa température finale souhaitée.

🥩 Recette du cuissot de chevreuil au four sans marinade

Une viande tendre, goûteuse et juteuse

Cette recette mise volontairement sur la simplicité : un beau cuissot de chevreuil, quelques aromates et une cuisson bien maîtrisée. Pas besoin de masquer la viande sous une longue marinade — ici, c’est le goût du chevreuil qui est à l’honneur.

🧄 Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

🥩 1 cuissot (ou gigue) de chevreuil d’environ 2 kg
🧄 5 à 6 gousses d’ail, coupées en petits bâtonnets
🫒 2 c. à soupe d’huile d’olive ou d’huile neutre
🌿 2 branches de romarin
🌿 3 à 4 branches de thym frais
🌿 Quelques feuilles de sauge fraîche
🍲 250 ml de fond de gibier ou de bouillon
🧈 20 g de beurre, facultatif, pour arroser la viande
🧂 Sel, au goût
⚫ Poivre noir fraîchement moulu, au goût

🍷 Pour une saveur plus corsée : remplacez la moitié du fond par 125 ml de vin rouge sec. Vous conserverez le caractère du chevreuil tout en apportant davantage de profondeur au jus de cuisson.

👨‍🍳 Préparation du cuissot de chevreuil

🥩 Étape 1 — Préparer la viande

Sortez le cuissot du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson.
Épongez soigneusement la viande avec du papier absorbant. Une surface sèche favorisera une meilleure coloration lors de la première phase de cuisson à haute température.
À l’aide d’un petit couteau pointu, pratiquez quelques incisions dans la viande et glissez-y les petits bâtonnets d’ail.
Badigeonnez ensuite le cuissot avec l’huile, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Ajoutez le thym, le romarin et la sauge.

🔥 Étape 2 — Commencer dans un four très chaud

Préchauffez le four à 230 °C.
Déposez le cuissot dans un plat à rôtir et enfournez-le dans le four bien chaud. Laissez-le colorer pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à obtenir une belle surface dorée.
💡 Comme pour un bon steak : cette première chaleur intense permet de développer une belle coloration à l’extérieur avant de poursuivre la cuisson plus doucement.

🌡️ Étape 3 — Baisser la température et poursuivre la cuisson

Une fois le cuissot bien coloré, baissez la température du four à 175 °C.

Versez environ 250 ml de fond de gibier ou de bouillon dans le fond du plat, sans le verser directement sur la viande afin de conserver sa belle coloration.

Poursuivez la cuisson en arrosant le cuissot avec son jus une ou deux fois pendant la cuisson.

💡 Ne vous fiez pas uniquement au temps de cuisson. Le chevreuil est une viande très maigre : quelques minutes de trop peuvent suffire à la dessécher. Un thermomètre à viande est le moyen le plus fiable de surveiller la cuisson.

🌡️ Étape 4 — Surveiller la température à cœur

Insérez la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse du cuissot, en évitant l’os si votre gigue n’est pas désossée.

Le temps nécessaire dépendra du poids, de l’épaisseur de la viande, de sa température au départ et de votre four. Considérez donc le temps indiqué dans la recette comme un repère et laissez la température à cœur guider la fin de cuisson.

🔥 Étape 5 — Terminer la cuisson dans le four éteint

Lorsque le cuissot approche de la température recherchée, éteignez le four et n’ouvrez pas la porte.

Laissez la gigue dans le four éteint pendant environ 10 minutes. La chaleur résiduelle poursuivra doucement la cuisson sans exposer la viande à une chaleur aussi intense.

💡 Pensez à la cuisson résiduelle : la température à cœur peut continuer à augmenter après avoir éteint le four. N’attendez donc pas que la viande soit déjà à sa température finale avant de commencer cette étape.

⏱️ Étape 6 — Laisser reposer la gigue

Sortez le cuissot du four et déposez-le sur une planche ou un plat chaud.

Couvrez-le très légèrement de papier aluminium, sans l’enfermer hermétiquement, puis laissez-le reposer pendant 15 à 20 minutes avant de le découper.

Ce repos permet aux jus de mieux se répartir dans la viande et aide à conserver un cuissot plus juteux au moment du service.

🔪 Étape 7 — Découper et servir

Découpez le cuissot en tranches fines, perpendiculairement aux fibres de la viande.

Pendant ce temps, récupérez le jus présent dans le plat de cuisson. Faites-le réduire quelques minutes si nécessaire et rectifiez l’assaisonnement.

Servez les tranches de chevreuil avec un peu de jus de cuisson bien chaud, plutôt que de recouvrir complètement la viande : le goût du chevreuil reste ainsi au premier plan.

🥔 Quels accompagnements avec un cuissot de chevreuil ?

And I’d make this section somewhat different from the civet article because this is a roast.

Pour un repas traditionnel

Une purée de pommes de terre maison, des pommes de terre rôties ou un gratin dauphinois accompagnent parfaitement le cuissot et son jus.

Pour un repas d’automne 🍂

Le chevreuil se marie particulièrement bien avec les légumes racines et les saveurs forestières :

céleri-rave, panais, courge rôtie, carottes, champignons sauvages et châtaignes.

Pour Noël et les fêtes 🎄

Pour une assiette plus festive, essayez :

Cuissot de chevreuil + purée de céleri-rave et pommes de terre + champignons poêlés + quelques airelles + sauce Grand Veneur

Un bon bouillon maison

Avez vous déjà essayé de utiliser un bouillon de volaille maison dans vos recettes. Il n’y a rien de plus délicieux pour sublimer les saveurs de votre gibier au four.

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⭐ N’oubliez pas le vin

Le chasseur d’expérience, le connaisseurs de viande de gibier, sait déjà que la viande d’orignal et de chevreuil,“ est maigre et évoque des parfums végétaux et balsamiques”⁴. Il faut se rappeler que ces animaux se nourrissent de “sapinages de pousses et d’autres matières végétales”.

Oublions le rouge intense qui tâche, les vins corsés. Un malbec argentin avec un taux d’alcool modéré, un sangiovese où tannins et acidité sont équilibrés ou encore un rioja pas trop marqué par le bois feront très bien l’affaire.

Choisissez parmi les vins de la pastille Aromatique et souple.

Voici quelques exemples:

Norton Barrel Select Malbec Mendoza – Argentine

Arômes : épices, fruits noirs, notes boisées, torréfaction

Romio Sangiovese di Romagna Superiore Riserva 2016 – Italie

Cépages : Sangiovese 85 %, Autre (s) cépage (s) 15 %

Moraza Rioja Alta 2018 – Espagne
Cépages : Tempranillo 100 %

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¹ Larousse (2021). Définition du mot cuissot. https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/cuissot/20981

² Ibid.

³ C’est la chaire de gros gibier, par exemple, cerf, chevreuil, sanglier.

⁴ SAQ (2016). Accords gibiers et vins, que boire avec de gros gibiers bien apprêtés. Magazine SAQ, https://magazine.saq.com/fr/conseils-pratiques/accords-gibiers-et-vins

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